Natürliches Lebensmittelkonservierungsmittel aus Polylysin in Lebensmittelqualität

Polylysin ist ein Polymer aus Lysinmonomeren, das normalerweise in natürlicher oder synthetischer Form vorkommt. Es hat vielfältige Einsatzmöglichkeiten, unter anderem in der Lebensmittelindustrie, Medizin und Biotechnologie.

Polylysin (ε-Poly-L-Lysin, EPL) ist ein kleines natürliches Homopolymer der essentiellen Aminosäure L-Lysin, das von produziert wird
bakterielle Fermentation. ε-Poly-L-Lysin wird als natürliches Konservierungsmittel in Lebensmitteln verwendet. ε-Polylysin gehört zur Gruppe der kationischen Polymere. In Wasser enthält ε-Polylysin eine positiv geladene hydrophile Aminogruppe. Forschungsergebnissen zufolge wird ε-Polylysin elektrostatisch an der Zelloberfläche der Bakterien adsorbiert, woraufhin die äußere Membran abgestreift wird. Dies führt schließlich zu einer abnormalen Verteilung der Bakterien und verursacht Schäden an der Bakterienzelle.
ε-Polylysin gilt in der wissenschaftlichen Gemeinschaft als sehr sichere Substanz. ε-Polylysin wurde im Oktober 2003 allgemein als sicheres Lebensmittelkonservierungsmittel anerkannt. Es war für die Verwendung als antimikrobielles Mittel in gekochtem Reis oder Sushi-Reis in Mengen von bis zu 50 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) Reis zugelassen. Die Ergebnisse einer akuten Toxizitätsstudie und bakterieller Mutagenitätstests zeigen, dass ε-Polylysin ungiftig war und es keine Hinweise auf eine mutagene Aktivität von ε-Polylysin gab. Daher ist die Verwendung von ε-Polylysin als Lebensmittelkonservierungsmittel absolut sicher.