Casein phosphopeptides (CPP) là một loại phụ gia thực phẩm chức năng
Casein phosphopeptide được thủy phân bởi casein bằng trypsin hoặc trypsin, được tinh chế và tinh chế. Cấu trúc cốt lõi của nó là Ser (P) - Ser (P) - Ser (P) - Glu Glam - (Ser: serine, Glam: axit glutamic, P: photphat). Dư lượng phosphoserine (- Ser (P) -) trong cấu trúc này tồn tại thành cụm và mang điện tích âm trong môi trường pH kiềm yếu của ruột, có thể ngăn chặn hoạt động tiếp theo của các enzym tiêu hóa và ngăn CPP không bị thủy phân thêm, dẫn đến sự hiện diện ổn định trong ruột. Nghiên cứu trong nước đã phát hiện ra rằng tỷ lệ mol nitơ và phốt pho trong CPP càng nhỏ thì chuỗi peptide của CPP càng ngắn và mật độ nhóm phốt phát càng cao, dẫn đến độ tinh khiết CPP cao hơn và thúc đẩy quá trình hấp thụ và sử dụng canxi mạnh mẽ hơn.
Canxi chỉ dễ hấp thu khi tồn tại ở dạng ion, còn trong môi trường trung tính, kiềm yếu dễ tạo thành muối không tan với ion axit và bị mất đi. Tác dụng hấp thu của CPP đối với canxi chủ yếu thể hiện ở khả năng liên kết với canxi trong môi trường trung tính và kiềm yếu, ức chế tạo kết tủa không hòa tan, tránh thất thoát canxi và cuối cùng là hấp thụ thụ động do tăng nồng độ canxi tự do. Nghiên cứu hiện tại cho thấy tác dụng của CPP trong việc thúc đẩy hấp thu canxi chủ yếu thể hiện ở các khía cạnh sau:
- (1) Thúc đẩy quá trình hấp thu canxi ở ruột non.
Thực phẩm ngũ cốc trong khẩu phần ăn của con người chứa một lượng lớn các thành phần phốt pho cao như axit phytic và inositol hexaphosphate, kết hợp với canxi trong môi trường pH 7-8 ở đầu dưới của ruột non để tạo thành kết tủa canxi photphat. CPP có thể ức chế sự hình thành kết tủa canxi photphat, duy trì nồng độ canxi tự do cao, thúc đẩy sự hấp thụ canxi thụ động và trở thành một con đường khác để vitamin D đóng vai trò là chất thúc đẩy hấp thu canxi.
- (2) Thúc đẩy việc sử dụng canxi của xương.
Các thí nghiệm trên động vật cho thấy CPP có thể thúc đẩy quá trình hấp thụ và sử dụng canxi, làm suy yếu tác dụng của hủy cốt bào và ức chế quá trình tiêu xương.
- (3) Thúc đẩy việc sử dụng canxi của răng.
Trước đây, người ta tin rằng nhai phô mai sau bữa ăn có thể kích thích tiết nước bọt, giúp nước bọt có tính kiềm giúp đệm các chất có tính axit trên mảng bám răng khỏi bị ăn mòn men răng, giúp ngăn ngừa sự xuất hiện của sâu răng. Trong những năm gần đây, nghiên cứu đã phát hiện ra rằng CPP có trong phô mai có thể liên kết các ion canxi trong thực phẩm với sâu răng, làm giảm quá trình khử khoáng men răng và do đó đạt được mục tiêu chống sâu răng.
Nghiên cứu cho thấy tinh trùng trong môi trường nuôi cấy chứa CPP có khả năng xâm nhập vào tế bào trứng cao hơn đáng kể và có thể làm giảm mức độ biến đổi của tinh trùng, giúp phôi phát triển ổn định hơn. CPP cũng có thể cải thiện khả dụng sinh học của các ion kim loại như sắt, kẽm và magiê, do đó nó được biết đến như một chất peptide có chức năng vận chuyển kim loại. Hiện tại, CPP đã được áp dụng trong cơm cà ri, đồ uống, kẹo cao su và các sản phẩm thực phẩm và sức khỏe khác dành cho trẻ em ở nước ngoài. Nghiên cứu và ứng dụng vào điều trị tình trạng thiếu canxi ở trẻ em, loãng xương ở người già, vô sinh và sức khỏe răng miệng cũng đang được tiến hành. Vì CPP là một peptide được chiết xuất từ protein tự nhiên và có ưu điểm là ít phản ứng bất lợi, an toàn và tin cậy nên nó sẽ được sử dụng rộng rãi. Phản ứng nhạy cảm của casein, protein sữa gầy và CPP đã được nghiên cứu ở nước ngoài và người ta thấy rằng độ nhạy cảm của CPP là rất nhỏ, cho thấy nó có thể được áp dụng cho những trường hợp dị ứng với sữa. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng của CPP rất phức tạp và vai trò của chúng trong chuyển hóa canxi vẫn cần được cải thiện.
Thời gian đăng: 15-06-2023
