আগর পাউডার হল এক ধরণের অ্যালজিনেট যা ফুলকপি এবং অন্যান্য লাল শেওলা গাছ থেকে বের করা হয়। চীন ও জাপানে এর 300 বছরেরও বেশি ইতিহাস রয়েছে। বিশেষ জেল বৈশিষ্ট্যের কারণে, এটি খাদ্য, ওষুধ, রাসায়নিক, টেক্সটাইল, জাতীয় প্রতিরক্ষা, জৈবিক গবেষণা এবং অন্যান্য ক্ষেত্রে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে এবং আন্তর্জাতিকভাবে "নভেল ইস্ট এশিয়ান পণ্য" নামে পরিচিত।
আগর-আগার ঠিক কী?
আগর - আগর একটি লাল শেওলা থেকে নিষ্কাশিত একটি পদার্থ। এটি আসলে সেই উপাদান যা এই উদ্ভিদের সেলুলার গঠন গঠন করে। নিষ্কাশন করা হলে, আপনি একটি সূক্ষ্ম পাউডার পাবেন যা একটি তরলের সংস্পর্শে এবং উত্তপ্ত হলে একটি জেলটিনাস টেক্সচার তৈরি করে।
খাবারের টেক্সচার পরিবর্তন করার জন্য এই সম্পত্তির অনেক ব্যবহার কেন তা দেখা সহজ, তবে আগর এর চেয়ে অনেক বেশি।
আগর-আগার বলতে আমরা খাবারকে যেভাবে দেখি তা পরিবর্তন করা একটি অবমূল্যায়ন হবে; এটি একটি খাঁটি খাদ্য বিপ্লব যা খাদ্য শিল্পের ভিতরে এবং বাইরে সীমাহীন ব্যবহারের সাথে।
জাপান যেখানে শৈবাল যৌগ আবিষ্কৃত হয়েছিল, এবং এটি এখনও একটি গুরুত্বপূর্ণ আগর উৎপাদক, তবে আপনি এখন বিশ্বের সর্বত্র আগর – আগর খুঁজে পেতে পারেন।
Agar এবং carrageenan হল বিভিন্ন প্রয়োগ সহ সামুদ্রিক শৈবালের নির্যাস
আগর এগারোজ এবং আগর পেকটিন নিয়ে গঠিত। অ্যাগারোজ, জেলিং এজেন্ট হিসাবে, সালফেট (লবণ) ছাড়াই একটি ননওনিক পলিস্যাকারাইড, যা জেল গঠনের একটি উপাদান। এর ম্যাক্রোমোলিকুলার চেইন লিঙ্কগুলি পর্যায়ক্রমে 1,3টি গ্লাইকোসিডিক বন্ড β- ডি-পাইরানোসিল গ্যালাকটোজ অবশিষ্টাংশ এবং 3,6- α- এল-পাইরানোসিল গ্যালাকটোজ অবশিষ্টাংশ দ্বারা সংযুক্ত। আগার পেকটিন হল একটি জেলবিহীন অংশ, সালফেট (লবণ), গ্লুকুরোনিক অ্যাসিড এবং পাইরুভিক অ্যালডিহাইড সহ একটি জটিল পলিস্যাকারাইড, এটিও সেই অংশ যা বাণিজ্যিক নিষ্কাশনে অপসারণের চেষ্টা করা হয়। শিল্পে, আগরের রঙ সাদা থেকে সামান্য হলুদ পর্যন্ত হয়ে থাকে, একটি গ্লিয়াল সংবেদন সহ, কোন গন্ধ বা সামান্য বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ থাকে না। আগর ঠান্ডা পানিতে অদ্রবণীয়, ফুটন্ত পানিতে সহজে দ্রবণীয় এবং গরম পানিতে ধীরে ধীরে দ্রবণীয়।
আগরের উদ্দেশ্য হিসাবে, প্রথমত, আগর পুষ্টি মুক্ত, যার মানে এমনকি অণুজীবও এটিকে পচে না (যদিও আগর চিনির অন্তর্গত)। অতএব, এটি সাধারণত জৈবিক সংস্কৃতির মাধ্যম বা কিছু ওষুধের বাহক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। উপরন্তু, এটি একটি ঘন এবং জমাট বাঁধা হিসাবে খাদ্য শিল্পে আরও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। আগর প্রায় 90 ডিগ্রিতে গলে যায় এবং প্রায় 40 ডিগ্রিতে শক্ত হয়। এটি সাধারণত খাওয়া জেলি এবং জেলিতে যোগ করা হয়, এটিকে ক্ষতিকারক করে তোলে। সাসপেনশন এজেন্ট, ইমালসিফায়ার, স্টেবিলাইজার এবং প্রিজারভেটিভও ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি দানাদার কমলা এবং বিভিন্ন পানীয়, জেলি, আইসক্রিম, কেক, নরম মিষ্টি, ক্যান, মাংসের পণ্য, বাবাও কঙ্গি, ট্রিমেলা এবং পাখির বাসা, স্যুপ খাবার এবং ঠান্ডা খাবার তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
ক্যারাজিনান পলিস্যাকারাইড সালফেট লবণ দ্বারা গঠিত যা ক্যারাজেনান, গ্যালাকটোজ এবং ডিহাইড্রেটেড গ্যালাকটোজ এবং 3.6 ডিহাইড্রেটেড গ্যালাকটোজ লিনিয়ার চেইন পলিমার দ্বারা গঠিত। গুঁড়ো করা ক্যারাজেনান স্থিতিশীল এবং উত্তপ্ত হওয়ার পরেও হাইড্রোলাইসিস করা হবে না। Carrageenan ভাল দুধ প্রোটিন প্রতিক্রিয়া ক্ষমতা আছে, যা CMC যোগ করার পরে ঘোল বিচ্ছেদ ঘটনা প্রতিরোধ করতে পারে. হ্যাম সসেজের কিমা করা মাংসের পণ্যের উদ্দেশ্য: এই পণ্যটি ব্যবহার করার পরে, এটি পণ্যটিকে স্থিতিস্থাপক, ভালভাবে কাটা, মাঝারি শক্ততা এবং খাস্তা এবং কোমল, মসৃণ এবং সতেজ করে তুলতে পারে। ঠান্ডা পানীয়ের খাবারে প্রয়োগ: ক্যারাজিনানের ভাল দুধের প্রোটিন প্রতিক্রিয়া ক্ষমতা রয়েছে, যা সিএমসি সংযোজনের কারণে ঘোল পৃথকীকরণের কল্পনাকে প্রতিরোধ করতে পারে। আঠালো খাবারে প্রয়োগ: ক্যারাজেনান আঠার ভাল স্বচ্ছতা, উজ্জ্বল, অভিন্ন, মসৃণ রঙ, কম সান্দ্রতা এবং খাস্তা স্বাদ রয়েছে। দুগ্ধজাত দ্রব্যে প্রয়োগ: ক্যারাজিনান দুধকে জমাট বাঁধতে এবং গঠন করতে পারে। এটি কোকো দুধ, কোকো মল্ট নির্যাস এবং কোকো ক্যান্ডি পেস্টে একটি সাসপেনশন এবং স্থিতিশীল ভূমিকা পালন করে। দই, নরম পনির এবং ক্রিমে, একটি দুধের মিশ্রণকে স্থির করা যেতে পারে জেলেশন গঠনে প্ররোচিত করতে। বাইজিউ এবং বিয়ারে ব্যবহার করুন: এটি পরিষ্কারকারী এজেন্ট বা ফোম স্টেবিলাইজার হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। কৃত্রিম প্রোটিন ফাইবার এবং কৃত্রিম মাংসে ব্যবহার করুন: উপাদান প্রক্রিয়ায় ক্যারাজেনান এবং সোডিয়াম অ্যালজিনেট যোগ করা হয়, তাই প্রোটিনের বার্ধক্য প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যাওয়ার প্রয়োজন হয় না। কম ঘনত্ব সহ বা বিশুদ্ধকরণ ছাড়া প্রোটিন দ্রবণও স্পিনিংয়ের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এবং এটি স্পিনিংয়ের শক্তি এবং জল শোষণকেও উন্নত করতে পারে। যখন কৃত্রিম প্রোটিন ফাইবারগুলি কৃত্রিম মাংস তৈরি করতে আরও ব্যবহার করা হয়, তখন ক্যারাজেনানকে আঠালো হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে।
পোস্টের সময়: জুন-02-2023
