Agaripulber on omamoodi alginaat, mida ekstraheeritakse lillkapsast ja teistest punavetikatest. Sellel on Hiinas ja Jaapanis üle 300 aasta pikkune ajalugu. Spetsiaalsete geeliomaduste tõttu on seda laialdaselt kasutatud toiduainetes, meditsiinis, kemikaalides, tekstiilis, riigikaitses, bioloogilistes uuringutes ja muudes valdkondades ning rahvusvaheliselt tuntud kui "uudsed Ida-Aasia tooted".
Mis on agar – agar täpselt?
Agar – agar on punavetikatest ekstraheeritud aine. See on tegelikult komponent, mis moodustab nende taimede rakustruktuuri. Ekstraheerimisel saadakse peen pulber, mis vedelikuga kokkupuutel ja kuumutamisel moodustab želatiinse tekstuuri.
On lihtne mõista, miks sellel omadusel on toidu tekstuuri muutmiseks palju kasutusvõimalusi, kuid agar on palju enamat.
Öelda agar – agar muutis seda, kuidas me toitu näeme, oleks alahinnatud; see on autentne toidurevolutsioon piiramatu kasutusega toiduainetööstuses ja väljaspool seda.
Jaapan on koht, kus vetikaühend avastati ja see on endiselt oluline agaritootja, kuid nüüd leiate agarit – agarit kõikjal maailmas.
Agar ja karrageen on erineva kasutusega merevetikaekstraktid
Agar koosneb agaroosist ja agarpektiinist. Agaroos on tarretusainena mitteioonne polüsahhariid, mis ei sisalda sulfaati (soola), mis on geeli moodustav komponent. Selle makromolekulaarsed ahelalülid on vaheldumisi ühendatud 1,3 glükosiidsidemega β-D-püranosüülgalaktoosi jäägid ja 3,6-α-L-püranosüülgalaktoosi jäägid. Agarpektiin on mittegeeliline osa, sulfaadi (soola), glükuroonhappe ja püroviinamarialdehüüdiga kompleksne polüsahhariid, mida proovitakse ka kaubanduslikul ekstraheerimisel eemaldada. Tööstuses on agari värvus valgest õrnkollaseni, gliaalse tunde, lõhnatu või vähese iseloomuliku lõhnaga. Agar on külmas vees lahustumatu, keevas vees kergesti lahustuv ja kuumas vees aeglaselt lahustuv.
Mis aga puudutab agari otstarvet, siis esiteks on agar toitainetevaba, mis tähendab, et isegi mikroorganismid seda ei lagunda (kuigi agar kuulub suhkru hulka). Seetõttu kasutatakse seda tavaliselt bioloogilise söötme või mõne ravimikandjana. Lisaks kasutatakse seda laialdasemalt toiduainetööstuses paksendaja ja koagulandina. Agar sulab umbes 90 kraadi juures ja tahkub umbes 40 kraadi juures. Seda lisatakse ka tavaliselt söödavatele tarretistele ja tarretistele, muutes selle kahjutuks. Kasutada võib ka suspensioonaineid, emulgaatoreid, stabilisaatoreid ja säilitusaineid. Seda kasutatakse laialdaselt granuleeritud apelsini ja erinevate jookide, želeede, jäätise, kookide, pehmete maiustuste, purkide, lihatoodete, Babao Congee, tremella ja linnupesa, suppide ja külmade toitude valmistamiseks.
Karrageen koosneb polüsahhariidsulfaatsoolast, mis on moodustatud karrageenist, galaktoosist ja dehüdreeritud galaktoosist, ning 3,6 dehüdreeritud galaktoosi lineaarse ahelaga polümeerist. Pulberkarrageen on stabiilne ja ei hüdrolüüsi isegi kuumutamisel. Karrageenil on hea piimavalgu reaktsioonivõime, mis võib pärast CMC lisamist ära hoida vadaku eraldumise nähtust. Singivorsti-hakklihatoodete otstarve: Pärast selle toote kasutamist võib see muuta toote elastseks, hästi viilutatud, mõõduka sitkuse ja krõbeduse ning õrnaks, siledaks ja värskendavaks. Kasutamine külmas joogis: Karrageenil on hea piimavalgu reaktsioonivõime, mis võib CMC lisamise tõttu ära hoida kujutlusvõimet vadaku eraldumisest. Kasutamine närimiskummides: Karrageenkummil on hea läbipaistvus, särav, ühtlane, sile värv, madal viskoossus ja krõbe maitse. Kasutamine piimatoodetes: Karrageen võib põhjustada piima hüübimist ja moodustumist. See mängib kakaopiimas, kakaolinnaseekstraktis ja kakaokompvekipastas suspensiooni ja stabilisaatori rolli. Jogurtis, pehmes juustus ja koores saab piimasegu stabiliseerida, et kutsuda esile geelistumise teke. Kasutamine Baijiu ja õlle puhul: seda saab kasutada selgitusainena või vahu stabilisaatorina. Kasutamine tehisvalgukius ja tehislihas: Karrageen ja naatriumalginaat lisatakse koostisosade protsessis, mistõttu valk ei pea läbima vananemisprotsessi. Ketramiseks võib kasutada ka madala kontsentratsiooniga või puhastamata valgulahust, mis võib samuti parandada ketramise tugevust ja veeimavust. Kui kunstlikke valgukiude kasutatakse kunstliku liha tootmiseks, võib karrageeni kasutada ka liimina.
Postitusaeg: juuni-02-2023
