Bột agar là một loại alginate được chiết xuất từ súp lơ và các loại tảo đỏ khác. Nó có lịch sử hơn 300 năm ở Trung Quốc và Nhật Bản. Do đặc tính gel đặc biệt của nó, nó đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, y học, hóa chất, dệt may, quốc phòng, nghiên cứu sinh học và các lĩnh vực khác, và được quốc tế gọi là "sản phẩm Đông Á mới lạ".
Agar – agar chính xác là gì?
Agar – agar là chất được chiết xuất từ tảo đỏ. Nó thực sự là thành phần hình thành nên cấu trúc tế bào ở những cây này. Khi chiết xuất, bạn sẽ thu được một loại bột mịn tạo thành kết cấu sền sệt khi tiếp xúc với chất lỏng và đun nóng.
Thật dễ dàng để biết tại sao đặc tính này có nhiều công dụng để thay đổi kết cấu thực phẩm, nhưng agar còn có nhiều tác dụng hơn thế.
Nói agar – agar đã thay đổi cách chúng ta nhìn nhận thực phẩm sẽ là một cách nói quá nhẹ; đó là một cuộc cách mạng thực phẩm đích thực với những ứng dụng không giới hạn trong và ngoài ngành công nghiệp thực phẩm.
Nhật Bản là nơi phát hiện ra hợp chất tảo và đây vẫn là nhà sản xuất agar quan trọng, nhưng giờ đây bạn có thể tìm thấy agar – agar ở khắp mọi nơi trên thế giới.
Agar và carrageenan là chất chiết xuất từ rong biển với nhiều ứng dụng khác nhau
Agar bao gồm agarose và pectin agar. Agarose, như một chất tạo gel, là một polysacarit không ion không có sunfat (muối), là một thành phần tạo thành gel. Các liên kết chuỗi cao phân tử của nó được nối xen kẽ nhau bằng 1,3 liên kết glycosid β-D-pyranosyl galactose và dư lượng 3,6-α-L-pyranosyl galactose. Agar pectin là một phần không tạo gel, một polysaccharide phức tạp với sunfat (muối), axit glucuronic và aldehyd pyruvic, đây cũng là phần được cố gắng loại bỏ trong quá trình chiết xuất thương mại. Trong công nghiệp, màu của thạch từ trắng đến hơi vàng, có cảm giác óng ánh, không có mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng. Agar không tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước sôi, tan chậm trong nước nóng.
Về mục đích của agar, trước hết, agar không có chất dinh dưỡng, nghĩa là ngay cả vi sinh vật cũng không phân hủy được nó (mặc dù agar thuộc đường). Vì vậy, nó thường được sử dụng làm môi trường nuôi cấy sinh học hoặc một số chất mang thuốc. Ngoài ra, nó được sử dụng rộng rãi hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm như chất làm đặc và chất đông tụ. Agar tan chảy ở khoảng 90 độ và đông đặc ở khoảng 40 độ. Nó cũng được thêm vào các loại thạch và thạch thường ăn, khiến nó trở nên vô hại. Chất tạo huyền phù, chất nhũ hóa, chất ổn định và chất bảo quản cũng có thể được sử dụng. Nó được sử dụng rộng rãi để sản xuất cam dạng hạt và các loại đồ uống khác nhau, thạch, kem, bánh ngọt, kẹo mềm, lon, các sản phẩm thịt, Babao Congee, tremella và tổ yến, thức ăn súp và thức ăn lạnh.
Carrageenan bao gồm muối polysacarit sunfat được hình thành bởi carrageenan, galactose và galactose khử nước và 3,6 polyme chuỗi tuyến tính galactose khử nước. Carrageenan dạng bột ổn định và không bị thủy phân ngay cả khi đun nóng. Carrageenan có khả năng phản ứng protein sữa tốt, có thể ngăn ngừa hiện tượng tách whey sau khi bổ sung CMC. Mục đích của sản phẩm thịt băm xúc xích giăm bông: Sau khi sử dụng sản phẩm này có thể làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, cắt lát tốt, độ dai và giòn vừa phải, mềm, mịn và sảng khoái. Ứng dụng trong thực phẩm đồ uống lạnh: Carrageenan có khả năng phản ứng protein sữa tốt, có thể ngăn ngừa khả năng tách whey do bổ sung CMC. Ứng dụng trong thực phẩm kẹo dẻo: Kẹo dẻo Carrageenan có độ trong suốt tốt, sáng, đồng đều, màu sắc mịn, độ nhớt thấp, vị giòn. Ứng dụng trong các sản phẩm sữa: Carrageenan có thể làm sữa đông tụ và hình thành. Nó đóng vai trò tạo huyền phù và ổn định trong sữa ca cao, chiết xuất mạch nha ca cao và bột kẹo ca cao. Trong sữa chua, phô mai mềm và kem, hỗn hợp sữa có thể được ổn định để tạo ra sự hình thành gel hóa. Sử dụng trong Baijiu và bia: nó có thể được sử dụng làm chất làm trong hoặc chất ổn định bọt. Sử dụng trong sợi protein nhân tạo và thịt nhân tạo: Carrageenan và natri alginate được thêm vào trong quá trình thành phần nên protein không cần phải trải qua quá trình lão hóa. Dung dịch protein có nồng độ thấp hoặc không cần tinh chế cũng có thể được sử dụng để kéo sợi, đồng thời nó cũng có thể cải thiện độ bền và khả năng hấp thụ nước của quá trình kéo sợi. Khi sợi protein nhân tạo tiếp tục được sử dụng để sản xuất thịt nhân tạo, carrageenan cũng có thể được sử dụng làm chất kết dính.
Thời gian đăng: Jun-02-2023
