O ágar em pó é um tipo de alginato extraído da couve-flor e de outras algas vermelhas. Tem uma história de mais de 300 anos na China e no Japão. Devido às suas propriedades especiais de gel, tem sido amplamente utilizado em alimentos, medicamentos, produtos químicos, têxteis, defesa nacional, pesquisa biológica e outros campos, e é internacionalmente conhecido como "novos produtos do Leste Asiático".
O que é ágar – ágar exatamente?
Ágar – o ágar é uma substância extraída de uma alga vermelha. Na verdade, é o componente que forma a estrutura celular dessas plantas. Ao ser extraído, obtém-se um pó fino que forma uma textura gelatinosa ao entrar em contato com um líquido e aquecido.
É fácil ver por que essa propriedade tem muitos usos para alterar a textura dos alimentos, mas o ágar é muito mais do que isso.
Dizer que o ágar – o ágar mudou a maneira como vemos os alimentos seria um eufemismo; é uma autêntica revolução alimentar com utilizações ilimitadas dentro e fora da indústria alimentar.
O Japão é onde o composto de algas foi descoberto e ainda é um importante produtor de ágar, mas agora você pode encontrar ágar – ágar em todo o mundo.
Ágar e carragenina são extratos de algas marinhas com diferentes aplicações
O ágar consiste em agarose e ágar pectina. A agarose, como agente gelificante, é um polissacarídeo não iônico sem sulfato (sal), que é um componente formador de gel. Seus elos de cadeia macromolecular são alternadamente conectados por ligações 1,3 glicosídicas, resíduos de β-D-piranosil galactose e resíduos de 3,6-α-L-piranosil galactose. O ágar pectina é uma parte não gel, um polissacarídeo complexo com sulfato (sal), ácido glucurônico e aldeído pirúvico, que também é a parte que se tenta remover na extração comercial. Na indústria, a cor do ágar varia do branco ao levemente amarelo, com sensação glial, sem odor ou leve odor característico. O ágar é insolúvel em água fria, facilmente solúvel em água fervente e lentamente solúvel em água quente.
Quanto à finalidade do ágar, em primeiro lugar, o ágar não contém nutrientes, o que significa que nem mesmo os microrganismos o decompõem (embora o ágar pertença ao açúcar). Portanto, é comumente usado como meio de cultura biológico ou como carreador de medicamentos. Além disso, é mais amplamente utilizado na indústria alimentícia como espessante e coagulante. O ágar derrete a cerca de 90 graus e solidifica a cerca de 40 graus. Também é adicionado a geleias e geleias comumente consumidas, tornando-as inofensivas. Agentes de suspensão, emulsificantes, estabilizantes e conservantes também podem ser usados. É amplamente utilizado na fabricação de laranja granulada e bebidas diversas, geléias, sorvetes, bolos, rebuçados, latas, produtos cárneos, Babao Congee, tremella e ninho de pássaro, sopas e frios.
A carragenina é composta de sal sulfato de polissacarídeo formado por carragenina, galactose e galactose desidratada e polímero de cadeia linear de galactose 3,6 desidratada. A carragenina em pó é estável e não sofre hidrólise mesmo quando aquecida. A carragenina tem boa capacidade de reação às proteínas do leite, o que pode prevenir o fenômeno de separação do soro após a adição de CMC. Finalidade dos produtos cárneos picados com linguiça de presunto: Após a utilização deste produto, pode tornar o produto elástico, bem fatiado, com dureza e crocância moderadas, além de macio, macio e refrescante. Aplicação em bebidas geladas: A carragenina possui boa capacidade de reação às proteínas do leite, o que pode impedir a imaginação da separação do soro devido à adição de CMC. Aplicação em gomas: A goma de carragenina apresenta boa transparência, cor brilhante, uniforme, lisa, baixa viscosidade e sabor crocante. Aplicação em produtos lácteos: A carragenina pode causar a coagulação e a formação do leite. Desempenha um papel de suspensão e estabilização no leite de cacau, no extrato de malte de cacau e na pasta doce de cacau. Em iogurte, queijo de pasta mole e natas, uma mistura leitosa pode ser estabilizada para induzir a formação de gelificação. Utilização em Baijiu e cerveja: pode ser utilizado como clarificante ou estabilizador de espuma. Uso em fibra proteica artificial e carne artificial: Carragenina e alginato de sódio são adicionados no processo do ingrediente, para que a proteína não precise passar pelo processo de envelhecimento. Solução proteica com baixa concentração ou sem purificação também pode ser usada para fiação, podendo também melhorar a resistência e absorção de água da fiação. Quando fibras proteicas artificiais são utilizadas para produzir carne artificial, a carragenina também pode ser usada como adesivo.
Horário da postagem: 02/06/2023
