Agarpoeder is een soort alginaat gewonnen uit bloemkool en andere roodalgenplanten. Het heeft een geschiedenis van meer dan 300 jaar in China en Japan. Vanwege zijn speciale geleigenschappen wordt het op grote schaal gebruikt in de voeding, de geneeskunde, de chemicaliën, de textielsector, de nationale defensie, het biologisch onderzoek en andere gebieden, en staat het internationaal bekend als "nieuwe Oost-Aziatische producten".
Wat is agar – agar precies?
Agar – agar is een stof die wordt gewonnen uit een rode alg. Het is eigenlijk het onderdeel dat de celstructuur in deze planten vormt. Wanneer het wordt geëxtraheerd, krijg je een fijn poeder dat een gelatineuze textuur vormt wanneer het in contact komt met een vloeistof en wordt verwarmd.
Het is gemakkelijk in te zien waarom deze eigenschap op veel manieren kan worden gebruikt om de textuur van voedsel te veranderen, maar agar is veel meer dan dat.
Zeggen dat agar – agar de manier waarop we naar voedsel kijken heeft veranderd, zou een understatement zijn; het is een authentieke voedselrevolutie met onbeperkte toepassingen binnen en buiten de voedingsindustrie.
Japan is waar de algenverbinding werd ontdekt en het is nog steeds een belangrijke agarproducent, maar je kunt nu agar vinden – agar overal ter wereld.
Agar en carrageen zijn extracten van zeewier met verschillende toepassingen
Agar bestaat uit agarose en agarpectine. Agarose is als geleermiddel een niet-ionisch polysacharide zonder sulfaat (zout), een componentvormende gel. De macromoleculaire ketenverbindingen zijn afwisselend verbonden door 1,3 glycosidische bindingen, β-D-pyranosylgalactoseresiduen en 3,6-α-L-pyranosylgalactoseresiduen. Agar-pectine is een niet-gelbestanddeel, een complex polysacharide met sulfaat (zout), glucuronzuur en pyrodruivenaldehyde, dat ook het deel is dat bij commerciële extractie probeert te worden verwijderd. In de industrie varieert de kleur van agar van wit tot lichtgeel, met een gliaal gevoel, geen geur of een lichte karakteristieke geur. Agar is onoplosbaar in koud water, gemakkelijk oplosbaar in kokend water en langzaam oplosbaar in heet water.
Wat het doel van agar betreft: in de eerste plaats is agar vrij van voedingsstoffen, wat betekent dat zelfs micro-organismen het niet afbreken (hoewel agar tot suiker behoort). Daarom wordt het vaak gebruikt als biologisch kweekmedium of als drager van medicijnen. Bovendien wordt het in de voedingsindustrie op grotere schaal gebruikt als verdikkingsmiddel en coagulatiemiddel. Agar smelt rond de 90 graden en stolt rond de 40 graden. Het wordt ook toegevoegd aan veel gegeten gelei en gelei, waardoor het onschadelijk is. Suspensiemiddelen, emulgatoren, stabilisatoren en conserveermiddelen kunnen ook worden gebruikt. Het wordt veel gebruikt voor de vervaardiging van korrelige sinaasappel en diverse dranken, gelei, ijs, cakes, zachte snoepjes, blikjes, vleesproducten, Babao Congee, tremella en vogelnest, soepvoedsel en koud voedsel.
Carrageen is samengesteld uit polysacharidesulfaatzout gevormd door carrageen, galactose en gedehydrateerde galactose, en 3,6 gedehydrateerd galactose lineair ketenpolymeer. Het poedervormige carrageen is stabiel en zal zelfs bij verhitting geen hydrolyse ondergaan. Carrageen heeft een goed reactievermogen voor melkeiwitten, waardoor het fenomeen van wei-afscheiding na toevoeging van CMC kan worden voorkomen. Het doel van gehaktproducten met hamworst: na gebruik van dit product kan het het product elastisch maken, goed gesneden, met matige taaiheid en knapperigheid, en zacht, soepel en verfrissend. Toepassing in voedsel voor koude dranken: Carrageen heeft een goed reactievermogen voor melkeiwitten, wat de verbeelding van wei-scheiding kan voorkomen vanwege de toevoeging van CMC. Toepassing in kleverig voedsel: Carrageen kleverig heeft een goede transparantie, heldere, uniforme, gladde kleur, lage viscositeit en knapperige smaak. Toepassing in zuivelproducten: Carrageen kan ervoor zorgen dat melk stolt en zich vormt. Het speelt een suspensie- en stabiliserende rol in cacaomelk, cacaomoutextract en cacaosnoepjespasta. In yoghurt, zachte kaas en room kan een melkachtig mengsel worden gestabiliseerd om de vorming van gelering te veroorzaken. Gebruik in Baijiu en bier: het kan worden gebruikt als klaringsmiddel of schuimstabilisator. Gebruik in kunstmatige eiwitvezels en kunstvlees: Carrageen en natriumalginaat worden toegevoegd tijdens het ingrediëntenproces, zodat eiwitten geen verouderingsproces hoeven te ondergaan. Eiwitoplossing met een lage concentratie of zonder zuivering kan ook worden gebruikt voor het spinnen, en het kan ook de sterkte en wateropname van het spinnen verbeteren. Wanneer kunstmatige eiwitvezels verder worden gebruikt om kunstvlees te produceren, kan carrageen ook als lijm worden gebruikt.
Posttijd: 02-jun-2023
