Агар прах је врста алгината екстрахованог из карфиола и других биљака црвених алги. Има историју дугу више од 300 година у Кини и Јапану. Због својих посебних својстава гела, нашироко се користи у храни, медицини, хемикалијама, текстилу, националној одбрани, биолошким истраживањима и другим пољима, а међународно је познат као "нови источноазијски производи".
Шта је тачно агар – агар?
Агар – агар је супстанца екстрахована из црвене алге. То је заправо компонента која формира ћелијску структуру у овим биљкама. Када се екстрахује, добија се фини прах који формира желатинасту текстуру када је у контакту са течношћу и загрејан.
Лако је схватити зашто ово својство има много намена за промену текстуре хране, али агар је много више од тога.
Рећи агар – агар је променио начин на који видимо храну било би потцењивање; то је аутентична прехрамбена револуција са неограниченом употребом у и ван прехрамбене индустрије.
У Јапану је откривено једињење алги, које је и даље важан произвођач агара, али сада можете пронаћи агар – агар свуда у свету.
Агар и карагенан су екстракти морских алги са различитим применама
Агар се састоји од агарозе и агар пектина. Агароза, као средство за желирање, је нејонски полисахарид без сулфата (соли), који је саставни део гела. Његове макромолекуларне карике ланца су наизменично повезане 1,3 гликозидним везама β-Д-пиранозил галактозни остатак и 3,6-α-Л-пиранозил галактозни остатак. Агар пектин је део без гела, комплексни полисахарид са сулфатом (со), глукуронском киселином и пирогрожђаним алдехидом, који је такође део који се покушава уклонити у комерцијалној екстракцији. У индустрији, боја агара се креће од беле до благо жуте, са глијалним осећајем, без мириса или са благим карактеристичним мирисом. Агар је нерастворљив у хладној води, лако растворљив у кључалој води и полако растворљив у врућој води.
Што се тиче намене агара, прво, агар је без хранљивих материја, што значи да га чак ни микроорганизми не разлажу (иако агар спада у шећер). Због тога се обично користи као биолошки медијум за културу или неки носачи лекова. Поред тога, у прехрамбеној индустрији се више користи као згушњивач и коагулант. Агар се топи на око 90 степени и очвршћава на око 40 степени. Такође се додаје у желе и желе који се обично једу, што га чини безопасним. Могу се користити и средства за суспензију, емулгатори, стабилизатори и конзерванси. Широко се користи за производњу зрнастих наранџи и разних пића, желеа, сладоледа, колача, меких слаткиша, конзерви, месних прерађевина, Бабао Цонгее-а, тремеле и птичјег гнезда, супе и хладне хране.
Карагенан се састоји од полисахарид сулфатне соли формиране од карагенана, галактозе и дехидриране галактозе и 3.6 дехидриране галактозе линеарног полимера. Карагенан у праху је стабилан и неће бити подвргнут хидролизи чак ни када се загреје. Карагенан има добру способност реакције млечних протеина, што може спречити појаву одвајања сурутке након додавања ЦМЦ. Сврха млевених производа од кобасице од шунке: Након употребе овог производа, производ може учинити еластичним, добро исеченим, умерене жилавости и хрскавости, нежним, глатким и освежавајућим. Примена у храни за хладне напитке: Карагенан има добру способност реакције млечних протеина, што може спречити машту о одвајању сурутке због додавања ЦМЦ. Примена у гуменој храни: Карагенан гумени има добру провидност, светлу, уједначену, глатку боју, ниски вискозитет и хрскав укус. Примена у млечним производима: Карагенан може изазвати згрушавање и формирање млека. Има улогу суспензије и стабилизације у какао млеку, екстракту какао слада и какао пасти. У јогурту, меком сиру и кајмаку, млечна смеша се може стабилизовати да изазове стварање желатине. Употреба у Баијиу и пиву: може се користити као средство за бистрење или стабилизатор пене. Употреба у вештачким протеинским влакнима и вештачком месу: Карагенан и натријум алгинат се додају у процес састојка, тако да протеини не морају да пролазе кроз процес старења. Протеински раствор са ниском концентрацијом или без пречишћавања се такође може користити за предење, а такође може побољшати снагу и апсорпцију воде предења. Када се вештачка протеинска влакна даље користе за производњу вештачког меса, карагенан се такође може користити као лепак.
Време поста: Јун-02-2023
