Proszek agarowy jest rodzajem alginianu ekstrahowanego z kalafiora i innych czerwonych alg. Ma ponad 300-letnią historię w Chinach i Japonii. Ze względu na swoje szczególne właściwości żelu jest szeroko stosowany w żywności, medycynie, chemikaliach, tekstyliach, obronie narodowej, badaniach biologicznych i innych dziedzinach i jest znany na całym świecie jako „nowatorskie produkty z Azji Wschodniej”.
Czym jest agar – agar właściwie?
Agar – agar to substancja ekstrahowana z czerwonych alg. W rzeczywistości jest to składnik tworzący strukturę komórkową tych roślin. Po ekstrakcji otrzymujesz drobny proszek, który w kontakcie z cieczą i podgrzaniu tworzy galaretowatą konsystencję.
Łatwo zrozumieć, dlaczego ta właściwość ma wiele zastosowań do zmiany tekstury żywności, ale agar to znacznie więcej.
Powiedzieć, że agar – agar zmienił sposób, w jaki postrzegamy jedzenie, byłoby niedopowiedzeniem; to autentyczna rewolucja żywieniowa z nieograniczonymi zastosowaniami w przemyśle spożywczym i poza nim.
Japonia jest miejscem, w którym odkryto związek z alg i nadal jest ważnym producentem agaru, ale obecnie agar – agar można znaleźć wszędzie na świecie.
Agar i karagen to ekstrakty z wodorostów o różnym zastosowaniu
Agar składa się z agarozy i pektyny agarowej. Agaroza jako środek żelujący jest niejonowym polisacharydem niezawierającym siarczanu (soli), będącym składnikiem tworzącym żel. Jego makrocząsteczkowe ogniwa łańcucha są naprzemiennie połączone wiązaniami 1,3 glikozydowymi, resztami β-D-piranozylogalaktozy i resztą 3,6-α-L-piranozylogalaktozy. Pektyna agarowa to część nieżelowa, złożony polisacharyd z siarczanem (solą), kwasem glukuronowym i aldehydem pirogronowym, który jest również częścią, którą próbuje się usunąć w komercyjnej ekstrakcji. W przemyśle kolor agaru waha się od białego do lekko żółtego, z uczuciem glejowym, bez zapachu lub z lekkim charakterystycznym zapachem. Agar jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie, łatwo rozpuszczalny we wrzącej wodzie i powoli rozpuszczalny w gorącej wodzie.
Jeśli chodzi o przeznaczenie agaru, to po pierwsze, agar jest pozbawiony składników odżywczych, co oznacza, że nawet mikroorganizmy go nie rozkładają (chociaż agar należy do cukru). Dlatego jest powszechnie stosowany jako pożywka biologiczna lub nośnik niektórych leków. Ponadto coraz szerzej stosowany jest w przemyśle spożywczym jako zagęstnik i koagulant. Agar topi się w temperaturze około 90 stopni i krzepnie w temperaturze około 40 stopni. Dodaje się go również do powszechnie spożywanych galaretek i galaretek, dzięki czemu jest nieszkodliwy. Można również stosować środki zawieszające, emulgatory, stabilizatory i konserwanty. Jest szeroko stosowany do produkcji pomarańczy granulowanej oraz różnych napojów, galaretek, lodów, ciast, miękkich słodyczy, puszek, wyrobów mięsnych, Babao Congee, tremelli i ptasich gniazd, zup i zimnych potraw.
Karagen składa się z soli siarczanowej polisacharydu utworzonej przez karagen, galaktozę i odwodnioną galaktozę oraz 3,6 odwodnionego polimeru o łańcuchu liniowym galaktozy. Sproszkowana karagen jest stabilna i nie ulega hydrolizie nawet po podgrzaniu. Karagen ma dobrą zdolność reakcji z białkami mleka, co może zapobiegać zjawisku oddzielania się serwatki po dodaniu CMC. Przeznaczenie produktów z mięsa mielonego z kiełbasy szynkowej: Po użyciu tego produktu może on uczynić produkt elastycznym, dobrze pokrojonym, o umiarkowanej wytrzymałości i chrupkości, a także delikatnym, gładkim i orzeźwiającym. Zastosowanie w zimnych napojach: Karagen ma dobrą zdolność reakcji z białkami mleka, co może uniemożliwić wyobrażenie sobie separacji serwatki w wyniku dodatku CMC. Zastosowanie w gumowatej żywności: Gumowaty karagen ma dobrą przezroczystość, jasny, jednolity, gładki kolor, niską lepkość i chrupiący smak. Zastosowanie w produktach mlecznych: Karagen może powodować koagulację i tworzenie się mleka. Odgrywa rolę zawieszającą i stabilizującą w mleku kakaowym, ekstrakcie słodowym kakao i paście cukierków kakaowych. W jogurcie, miękkim serze i śmietanie mleczną mieszaninę można ustabilizować, aby wywołać tworzenie się żelowania. Zastosowanie w Baijiu i piwie: może być stosowany jako środek klarujący lub stabilizator piany. Zastosowanie w sztucznym włóknie białkowym i sztucznym mięsie: Karagen i alginian sodu są dodawane w procesie składowania, dzięki czemu białko nie musi podlegać procesowi starzenia. Roztwór białka o niskim stężeniu lub bez oczyszczania może być również stosowany do przędzenia, a także może poprawić wytrzymałość i wchłanianie wody podczas przędzenia. W przypadku dalszego wykorzystania sztucznych włókien białkowych do produkcji sztucznego mięsa karagen można również zastosować jako klej.
Czas publikacji: 2 czerwca 2023 r
