Serbuk agar ialah sejenis alginat yang diekstrak daripada kembang kol dan tumbuhan alga merah yang lain. Ia mempunyai sejarah lebih daripada 300 tahun di China dan Jepun. Kerana sifat gelnya yang istimewa, ia telah digunakan secara meluas dalam makanan, perubatan, bahan kimia, tekstil, pertahanan negara, penyelidikan biologi dan bidang lain, dan dikenali di peringkat antarabangsa sebagai "produk Asia Timur novel".
Apa itu agar – agar betul-betul?
Agar – agar adalah bahan yang diekstrak daripada alga merah. Ia sebenarnya komponen yang membentuk struktur selular dalam tumbuhan ini. Apabila diekstrak, anda mendapat serbuk halus yang membentuk tekstur agar-agar apabila bersentuhan dengan cecair dan dipanaskan.
Sangat mudah untuk melihat mengapa sifat ini mempunyai banyak kegunaan untuk mengubah tekstur makanan, tetapi agar lebih daripada itu.
Untuk mengatakan agar – agar mengubah cara kita melihat makanan akan menjadi kenyataan yang meremehkan; ia adalah revolusi makanan asli dengan penggunaan tanpa had di dalam dan di luar industri makanan.
Jepun adalah tempat sebatian alga ditemui, dan ia masih merupakan pengeluar agar-agar yang penting, tetapi kini anda boleh menemui agar – agar-agar di mana-mana di dunia.
Agar dan karagenan adalah ekstrak rumpai laut dengan aplikasi yang berbeza
Agar terdiri daripada agarose dan agar pektin. Agarose, sebagai agen pembentuk gel, adalah polisakarida bukan ionik tanpa sulfat (garam), yang merupakan komponen pembentuk gel. Pautan rantai makromolekulnya disambung secara bergilir-gilir oleh 1,3 ikatan glikosidik β- D-piranosil galaktosa residu dan 3,6- α- L-piranosil galaktosa residu. Agar pektin ialah bahagian bukan gel, polisakarida kompleks dengan sulfat (garam), asid glukuronik dan aldehid piruvik, yang juga merupakan bahagian yang cuba dikeluarkan dalam pengekstrakan komersial. Dalam industri, warna agar berjulat dari putih hingga kuning sedikit, dengan sensasi glial, tiada bau atau sedikit bau ciri. Agar tidak larut dalam air sejuk, mudah larut dalam air mendidih, dan perlahan-lahan larut dalam air panas.
Bagi tujuan agar-agar pula, pertamanya agar-agar bebas nutrien, bermakna mikroorganisma pun tidak menguraikannya (walaupun agar-agar milik gula). Oleh itu, ia biasanya digunakan sebagai medium budaya biologi atau beberapa pembawa dadah. Selain itu, ia lebih banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pemekat dan koagulan. Agar cair pada sekitar 90 darjah dan pepejal pada sekitar 40 darjah. Ia juga ditambah kepada jeli dan jeli yang biasa dimakan, menjadikannya tidak berbahaya. Ejen suspensi, pengemulsi, penstabil, dan pengawet juga boleh digunakan. Ia digunakan secara meluas untuk mengeluarkan oren berbutir dan pelbagai minuman, jeli, ais krim, kek, manisan lembut, tin, produk daging, Babao Congee, tremella dan sarang burung, makanan sup dan makanan sejuk.
Karagenan terdiri daripada garam polisakarida sulfat yang dibentuk oleh karagenan, galaktosa dan galaktosa dehidrasi, dan 3.6 polimer rantai linear galaktosa terdehidrasi. Karagenan serbuk adalah stabil dan tidak akan mengalami hidrolisis walaupun dipanaskan. Karagenan mempunyai keupayaan tindak balas protein susu yang baik, yang boleh menghalang fenomena pemisahan whey selepas menambah CMC. Tujuan produk daging cincang sosej ham: Selepas menggunakan produk ini, ia boleh menjadikan produk anjal, dihiris dengan baik, dengan keliatan dan kerenyahan yang sederhana, dan lembut, licin dan menyegarkan. Penggunaan dalam makanan minuman sejuk: Karagenan mempunyai keupayaan tindak balas protein susu yang baik, yang boleh menghalang imaginasi pemisahan whey kerana penambahan CMC. Penggunaan dalam makanan bergetah: Bergetah karagenan mempunyai ketelusan yang baik, cerah, seragam, warna licin, kelikatan rendah dan rasa rangup. Penggunaan dalam produk tenusu: Karagenan boleh menyebabkan susu menjadi beku dan terbentuk. Ia memainkan peranan penggantungan dan penstabilan dalam susu koko, ekstrak malt koko dan pes gula-gula koko. Dalam yogurt, keju lembut, dan krim, campuran susu boleh distabilkan untuk mendorong pembentukan gelasi. Gunakan dalam Baijiu dan bir: ia boleh digunakan sebagai agen penjernih atau penstabil buih. Penggunaan dalam serat protein tiruan dan daging tiruan: Karagenan dan natrium alginat ditambah dalam proses ramuan, jadi protein tidak perlu menjalani proses penuaan. Larutan protein dengan kepekatan rendah atau tanpa penulenan juga boleh digunakan untuk berputar, dan ia juga boleh meningkatkan kekuatan dan penyerapan air berputar. Apabila gentian protein tiruan selanjutnya digunakan untuk menghasilkan daging tiruan, karagenan juga boleh digunakan sebagai pelekat.
Masa siaran: Jun-02-2023
