Агар ұнтағы - гүлді қырыққабат және басқа қызыл балдыр өсімдіктерінен алынған альгинат түрі. Оның Қытай мен Жапонияда 300 жылдан астам тарихы бар. Арнайы гельдік қасиеттерінің арқасында ол тамақ, медицина, химия, тоқыма, ұлттық қорғаныс, биологиялық зерттеулер және басқа салаларда кеңінен қолданылды және халықаралық деңгейде «Шығыс Азияның жаңа өнімдері» ретінде танымал.
Агар – агар дегеніміз не?
Агар – агар – қызыл балдырлардан алынатын зат. Бұл шын мәнінде осы өсімдіктердегі жасушалық құрылымды құрайтын компонент. Алынған кезде сіз сұйықтықпен байланыста және қыздырылған кезде желатинді құрылымды құрайтын жұқа ұнтақ аласыз.
Неліктен бұл сипаттың тағамның құрылымын өзгерту үшін көп пайдалануы бар екенін түсіну оңай, бірақ агар бұдан әлдеқайда көп.
Агар – агар тағамға деген көзқарасымызды өзгертті десек, бұл кемшілік болар еді; бұл азық-түлік өнеркәсібінде және одан тыс жерде шексіз пайдалануы бар шынайы азық-түлік революциясы.
Жапония - балдырлар қосылысы табылған және ол әлі де маңызды агар өндірушісі, бірақ сіз агар агарды әлемнің кез келген жерінен таба аласыз.
Агар және карагенан әртүрлі қолданбалы теңіз балдырларының сығындылары болып табылады
Агар агароза мен агар пектинінен тұрады. Агароза гель түзуші агент ретінде сульфатсыз (тұз) иондық емес полисахарид болып табылады, ол гель түзетін компонент болып табылады. Оның макромолекулярлық тізбек буындары кезектесіп 1,3 гликозидтік байланыс β- D-пиранозил галактоза қалдықтары және 3,6- α- L-пиранозил галактоза қалдығы арқылы байланысады. Агар пектині – гельсіз бөлік, сульфат (тұз), глюкурон қышқылы және пирожүзім альдегиді бар күрделі полисахарид, ол сонымен қатар коммерциялық экстракцияда жойылуға тырысатын бөлік болып табылады. Өнеркәсіпте агардың түсі ақтан сәл сарыға дейін, глиальды сезіммен, иісі жоқ немесе шамалы тән иісі бар. Агар суық суда ерімейді, қайнаған суда оңай ериді, ыстық суда баяу ериді.
Агардың мақсатына келетін болсақ, біріншіден, агарда қоректік заттар жоқ, яғни оны микроорганизмдер де ыдыратпайды (бірақ агар қантқа жатады). Сондықтан ол әдетте биологиялық қоректік орта немесе кейбір есірткі тасымалдаушылары ретінде қолданылады. Сонымен қатар, ол тамақ өнеркәсібінде қоюландырғыш және коагулянт ретінде кеңінен қолданылады. Агар шамамен 90 градуста ериді және шамамен 40 градуста қатады. Ол сондай-ақ жиі жейтін желе мен желеге қосылады, бұл оны зиянсыз етеді. Суспензия агенттерін, эмульгаторларды, тұрақтандырғыштарды және консерванттарды да қолдануға болады. Ол түйіршіктелген апельсин және әртүрлі сусындар, желе, балмұздақ, торттар, жұмсақ тәттілер, консервілер, ет өнімдері, Бабао Конги, тремелла және құс ұясы, сорпа тағамдары мен салқын тағамдарды өндіру үшін кеңінен қолданылады.
Карагенан караген, галактоза және сусыздандырылған галактозадан және 3,6 сусыздандырылған галактоза сызықтық тізбекті полимерінен түзілген полисахарид сульфатты тұзынан тұрады. Ұнтақталған карагенан тұрақты және тіпті қыздырылған кезде де гидролизге ұшырамайды. Карагенанның сүт протеинінің жақсы реакциялық қабілеті бар, ол CMC қосқаннан кейін сарысудың бөліну құбылысын болдырмайды. Ветчина шұжық тартылған ет өнімдерінің мақсаты: Бұл өнімді қолданғаннан кейін ол өнімді серпімді, жақсы кесілген, орташа қаттылық пен қытырлақ және нәзік, тегіс және сергітетін етеді. Салқын сусындарды тамақтандыруда қолдану: Каррагенанның сүт протеинінің жақсы реакциялық қабілеті бар, ол CMC қосуына байланысты сарысуды бөлу қиялын болдырмайды. Сағызды тағамда қолдану: Карраген сағызының мөлдірлігі жақсы, жарқын, біркелкі, тегіс түсі, төмен тұтқырлығы және қытырлақ дәмі бар. Сүт өнімдерінде қолданылуы: Карагенан сүттің ұюына және қалыптасуына әкелуі мүмкін. Ол какао сүтінде, какао уыт сығындысында және какао-кәмпит пастасында суспензия және тұрақтандыру рөлін атқарады. Йогурт, жұмсақ ірімшік және кілегейде сүтті қоспаны гельацияның пайда болуын ынталандыру үшін тұрақтандыруға болады. Байцзю және сырада қолданыңыз: оны тазартқыш агент немесе көбік тұрақтандырғыш ретінде пайдалануға болады. Жасанды протеин талшықтары мен жасанды етте қолдану: ингредиент процесінде карраген және натрий альгинаты қосылады, сондықтан ақуыздың қартаю процесінен өтуі қажет емес. Төмен концентрациясы бар немесе тазартылмаған ақуыз ерітіндісін иіру үшін де пайдалануға болады, сонымен қатар ол иірудің беріктігі мен суды сіңіруін жақсарта алады. Жасанды протеин талшықтары жасанды ет өндіру үшін әрі қарай пайдаланылған кезде, карагенанды желім ретінде де қолдануға болады.
Жіберу уақыты: 02 маусым 2023 ж
