Agar prah je vrsta alginata koji se ekstrahuje iz karfiola i drugih biljaka crvenih algi. Ima istoriju dugu više od 300 godina u Kini i Japanu. Zbog svojih posebnih svojstava gela, naširoko se koristi u hrani, medicini, hemikalijama, tekstilu, nacionalnoj odbrani, biološkim istraživanjima i drugim poljima, a međunarodno je poznat kao "novi istočnoazijski proizvodi".
Šta je tačno agar – agar?
Agar – agar je tvar ekstrahirana iz crvene alge. To je zapravo komponenta koja formira ćelijsku strukturu u ovim biljkama. Kada se ekstrahuje, dobija se fini prah koji u dodiru sa tečnošću i zagrejanom formira želatinastu teksturu.
Lako je shvatiti zašto ovo svojstvo ima mnogo namjena za promjenu teksture hrane, ali agar je mnogo više od toga.
Reći agar – agar je promijenio način na koji vidimo hranu bilo bi malo reći; to je autentična prehrambena revolucija s neograničenom upotrebom u i izvan prehrambene industrije.
U Japanu je otkriven spoj algi i još uvijek je važan proizvođač agara, ali sada agar – agar možete pronaći svuda u svijetu.
Agar i karagenan su ekstrakti morskih algi s različitim primjenama
Agar se sastoji od agaroze i agar pektina. Agaroza, kao sredstvo za želiranje, je nejonski polisaharid bez sulfata (soli), koji je sastavni dio gela. Njegove makromolekularne karike lanca su naizmjenično povezane 1,3 glikozidnim vezama β-D-piranozil galaktozni ostatak i 3,6-α-L-piranozil galaktozni ostatak. Agar pektin je negelirani dio, kompleksni polisaharid sa sulfatom (soli), glukuronskom kiselinom i pirogrožđanim aldehidom, koji je također dio koji se pokušava ukloniti u komercijalnoj ekstrakciji. U industriji, boja agara se kreće od bijele do blago žute, s glijalnim osjećajem, bez mirisa ili blagog karakterističnog mirisa. Agar je nerastvorljiv u hladnoj vodi, lako rastvorljiv u kipućoj vodi, a sporo rastvorljiv u vrućoj vodi.
Što se tiče svrhe agara, prvo, agar je bez nutrijenata, što znači da ga čak ni mikroorganizmi ne razgrađuju (iako agar spada u šećer). Stoga se obično koristi kao biološki medij za kulturu ili neki nosači lijekova. Osim toga, više se koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač i koagulant. Agar se topi na oko 90 stepeni i stvrdnjava na oko 40 stepeni. Takođe se dodaje u žele i žele koji se obično jedu, što ga čini bezopasnim. Mogu se koristiti i sredstva za suspenziju, emulgatori, stabilizatori i konzervansi. Široko se koristi za proizvodnju zrnastih narandži i raznih pića, želea, sladoleda, kolača, mekih slatkiša, konzervi, mesnih proizvoda, Babao Congee-a, tremele i ptičjeg gnijezda, supe i hladne hrane.
Karagenan se sastoji od polisaharid sulfatne soli formirane od karagenana, galaktoze i dehidrirane galaktoze, i 3,6 dehidrirane galaktoze linearnog polimera. Karagenan u prahu je stabilan i neće biti podvrgnut hidrolizi čak ni kada se zagrije. Karagenan ima dobru sposobnost reakcije proteina mlijeka, što može spriječiti pojavu odvajanja surutke nakon dodavanja CMC-a. Namjena mljevenih proizvoda od kobasica od šunke: Nakon upotrebe ovog proizvoda, proizvod može učiniti elastičnim, dobro narezanim, umjerene žilavosti i hrskavosti, te nježnim, glatkim i osvježavajućim. Primjena u hrani za hladne napitke: Karagenan ima dobru sposobnost reakcije mliječnih proteina, što može spriječiti zamišljanje odvajanja surutke zbog dodatka CMC-a. Primjena u gumenoj hrani: Carrageenan gummy ima dobru prozirnost, svijetlu, ujednačenu, glatku boju, niski viskozitet i hrskav okus. Primjena u mliječnim proizvodima: Karagenan može uzrokovati zgrušavanje i stvaranje mlijeka. Ima ulogu suspenzije i stabilizacije u kakaovom mleku, ekstraktu kakao slada i kakao pasti. U jogurtu, mekom siru i kajmaku, mliječna smjesa se može stabilizirati da izazove stvaranje želatine. Upotreba u Baijiu i pivu: može se koristiti kao sredstvo za bistrenje ili stabilizator pjene. Upotreba u vještačkim proteinskim vlaknima i vještačkom mesu: karagenan i natrijum alginat se dodaju u proces sastojka, tako da protein ne mora da prolazi kroz proces starenja. Proteinski rastvor sa niskom koncentracijom ili bez prečišćavanja se takođe može koristiti za predenje, a takođe može poboljšati snagu i upijanje vode predenja. Kada se umjetna proteinska vlakna dalje koriste za proizvodnju umjetnog mesa, karagenan se također može koristiti kao ljepilo.
Vrijeme objave: Jun-02-2023
