O agar en po é un tipo de alxinato extraído da coliflor e outras plantas de algas vermellas. Ten unha historia de máis de 300 anos en China e Xapón. Debido ás súas propiedades especiais de xel, foi amplamente utilizado en alimentos, medicina, produtos químicos, téxtiles, defensa nacional, investigación biolóxica e outros campos, e é coñecido internacionalmente como "novos produtos de Asia Oriental".
Que é exactamente agar - agar?
Agar: o agar é unha substancia extraída dunha alga vermella. En realidade, é o compoñente que forma a estrutura celular destas plantas. Cando se extrae, obtense un po fino que forma unha textura xelatinosa ao entrar en contacto cun líquido e quentarse.
É fácil ver por que esta propiedade ten moitos usos para cambiar a textura dos alimentos, pero o agar é moito máis que iso.
Dicir agar - agar cambiou a forma de ver a comida sería un eufemismo; é unha auténtica revolución alimentaria con usos ilimitados dentro e fóra da industria alimentaria.
Xapón é onde se descubriu o composto de algas, e aínda é un importante produtor de agar, pero agora podes atopar agar – agar en todas partes do mundo.
O agar e a carragenina son extractos de algas con diferentes aplicacións
O agar está formado por agarosa e agar pectina. A agarosa, como axente gelificante, é un polisacárido non iónico sen sulfato (sal), que é un xel formador de compoñente. Os seus enlaces da cadea macromolecular están unidos alternativamente por enlaces glicosídicos 1,3, residuos de β-D-piranosil galactosa e residuos de 3,6-α-L-piranosil galactosa. A pectina de agar é unha parte non xel, un polisacárido complexo con sulfato (sal), ácido glucurónico e aldehido pirúvico, que tamén é a parte que se intenta eliminar na extracción comercial. Na industria, a cor do agar varía de branco a lixeiramente amarelo, cunha sensación glial, sen cheiro ou lixeiro cheiro característico. O agar é insoluble en auga fría, facilmente soluble en auga fervendo e soluble lentamente en auga quente.
En canto ao propósito do agar, en primeiro lugar, o agar non ten nutrientes, o que significa que nin os microorganismos o descompoñen (aínda que o agar pertence ao azucre). Polo tanto, úsase habitualmente como medio de cultivo biolóxico ou algúns portadores de fármacos. Ademais, úsase máis na industria alimentaria como espesante e coagulante. O agar derrete a uns 90 graos e solidifica a uns 40 graos. Tamén se engade ás marmeladas e marmeladas de consumo habitual, polo que é inofensiva. Tamén se poden usar axentes de suspensión, emulsionantes, estabilizadores e conservantes. É amplamente utilizado para fabricar laranxa granulada e varias bebidas, marmeladas, xeados, bolos, doces suaves, latas, produtos cárnicos, Babao Congee, tremella e niño de paxaro, sopas e alimentos fríos.
O carragenano está composto por sal sulfato de polisacárido formado por carragenina, galactosa e galactosa deshidratada, e un polímero de cadea lineal de galactosa 3,6 deshidratada. O carragenano en po é estable e non se someterá a hidrólise mesmo cando se quenta. O carragenano ten unha boa capacidade de reacción das proteínas do leite, o que pode evitar o fenómeno da separación do soro de leite despois de engadir CMC. O propósito dos produtos de carne picada de salchicha de xamón: despois de usar este produto, pode facer que o produto sexa elástico, ben cortado en rodajas, cunha dureza e crujiente moderada, e tenra, suave e refrescante. Aplicación en alimentos de bebida fría: o carragenano ten unha boa capacidade de reacción das proteínas do leite, o que pode evitar a imaxinación da separación do soro de leite debido á adición de CMC. Aplicación en alimentos gomosos: a goma de carragenina ten boa transparencia, cor brillante, uniforme e suave, baixa viscosidade e sabor crocante. Aplicación en produtos lácteos: a carragenina pode facer que o leite coagule e forme. Desempeña un papel de suspensión e estabilización no leite de cacao, o extracto de malta de cacao e a pasta de doces de cacao. No iogur, queixo brando e nata, unha mestura leitosa pódese estabilizar para inducir a formación de xelación. Uso en Baijiu e cervexa: pódese usar como axente clarificante ou estabilizador de escuma. Uso en fibra de proteína artificial e carne artificial: engádense carragenina e alxinato de sodio no proceso de ingredientes, polo que a proteína non necesita someterse ao proceso de envellecemento. A solución de proteínas con baixa concentración ou sen purificación tamén se pode usar para fiar, e tamén pode mellorar a forza e a absorción de auga da fiación. Cando se usan fibras proteicas artificiais para producir carne artificial, a carragenina tamén se pode usar como adhesivo.
Hora de publicación: 02-06-2023
