Η σκόνη άγαρ είναι ένα είδος αλγινικού που εξάγεται από κουνουπίδι και άλλα φυτά κόκκινων φυκιών. Έχει ιστορία πάνω από 300 χρόνια στην Κίνα και την Ιαπωνία. Λόγω των ειδικών ιδιοτήτων του τζελ, έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε τρόφιμα, φάρμακα, χημικά, κλωστοϋφαντουργικά προϊόντα, εθνική άμυνα, βιολογική έρευνα και σε άλλους τομείς και είναι διεθνώς γνωστό ως "καινοφανή προϊόντα Ανατολικής Ασίας".
Τι είναι ακριβώς το άγαρ – άγαρ;
Άγαρ – Το άγαρ είναι μια ουσία που εξάγεται από ένα κόκκινο φύκι. Στην πραγματικότητα είναι το συστατικό που σχηματίζει την κυτταρική δομή σε αυτά τα φυτά. Όταν εκχυλιστεί, παίρνετε μια λεπτή σκόνη που σχηματίζει μια ζελατινώδη υφή όταν έρχεται σε επαφή με ένα υγρό και θερμαίνεται.
Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί αυτή η ιδιότητα έχει πολλές χρήσεις για την αλλαγή της υφής των τροφίμων, αλλά το άγαρ είναι πολύ περισσότερο από αυτό.
Το να πούμε το άγαρ – το άγαρ άλλαξε τον τρόπο που βλέπουμε τα τρόφιμα θα ήταν υποτιμητικό. είναι μια αυθεντική επανάσταση τροφίμων με απεριόριστες χρήσεις εντός και εκτός της βιομηχανίας τροφίμων.
Η Ιαπωνία είναι όπου ανακαλύφθηκε η ένωση φυκιών και εξακολουθεί να είναι ένας σημαντικός παραγωγός άγαρ, αλλά τώρα μπορείτε να βρείτε άγαρ – άγαρ παντού στον κόσμο.
Το άγαρ και η καραγενάνη είναι εκχυλίσματα φυκιών με διαφορετικές εφαρμογές
Το άγαρ αποτελείται από αγαρόζη και πηκτίνη άγαρ. Η αγαρόζη, ως πηκτωματικός παράγοντας, είναι ένας μη ιοντικός πολυσακχαρίτης χωρίς θειικό (άλας), το οποίο είναι γέλη σχηματισμού συστατικών. Οι μακρομοριακές αλυσίδες του συνδέονται εναλλάξ με 1,3 γλυκοσιδικούς δεσμούς, υπολείμματα β-D-πυρανοσυλογαλακτόζης και 3,6-α-L-πυρανοσυλ γαλακτόζη. Η πηκτίνη άγαρ είναι ένα μη τζελ μέρος, ένας σύνθετος πολυσακχαρίτης με θειικό (άλας), γλυκουρονικό οξύ και πυροσταφυλική αλδεΰδη, το οποίο είναι επίσης το μέρος που επιχειρείται να αφαιρεθεί στην εμπορική εκχύλιση. Στη βιομηχανία, το χρώμα του άγαρ κυμαίνεται από λευκό έως ελαφρώς κίτρινο, με γλοιακή αίσθηση, χωρίς οσμή ή ελαφρά χαρακτηριστική οσμή. Το άγαρ είναι αδιάλυτο σε κρύο νερό, εύκολα διαλυτό σε βραστό νερό και αργά διαλυτό σε ζεστό νερό.
Όσον αφορά τον σκοπό του άγαρ, πρώτον, το άγαρ είναι απαλλαγμένο από θρεπτικά συστατικά, πράγμα που σημαίνει ότι ακόμη και οι μικροοργανισμοί δεν το αποσυνθέτουν (αν και το άγαρ ανήκει στη ζάχαρη). Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται συνήθως ως βιολογικό μέσο καλλιέργειας ή ορισμένοι φορείς φαρμάκων. Επιπλέον, χρησιμοποιείται ευρύτερα στη βιομηχανία τροφίμων ως πυκνωτικό και πηκτικό. Το άγαρ λιώνει στους 90 βαθμούς και στερεοποιείται περίπου στους 40 βαθμούς. Προστίθεται επίσης σε ζελέ και ζελέ που τρώγονται συνήθως, καθιστώντας το αβλαβές. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν παράγοντες εναιώρησης, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και συντηρητικά. Χρησιμοποιείται ευρέως για την κατασκευή κοκκώδους πορτοκαλιού και διαφόρων ποτών, ζελέ, παγωτό, κέικ, μαλακά γλυκά, κονσέρβες, προϊόντα κρέατος, Babao Congee, τρέμελα και φωλιά πουλιών, τροφές σούπας και κρύα φαγητά.
Το Carrageenan αποτελείται από θειικό άλας πολυσακχαρίτη που σχηματίζεται από καραγενάνη, γαλακτόζη και αφυδατωμένη γαλακτόζη και 3,6 αφυδατωμένο πολυμερές γραμμικής αλυσίδας γαλακτόζης. Η καραγενάνη σε σκόνη είναι σταθερή και δεν θα υποστεί υδρόλυση ακόμη και όταν θερμανθεί. Το Carrageenan έχει καλή ικανότητα αντίδρασης πρωτεΐνης γάλακτος, η οποία μπορεί να αποτρέψει το φαινόμενο του διαχωρισμού του ορού γάλακτος μετά την προσθήκη CMC. Ο σκοπός των προϊόντων κιμά με λουκάνικο ζαμπόν: Μετά τη χρήση αυτού του προϊόντος, μπορεί να κάνει το προϊόν ελαστικό, κομμένο σε φέτες, με μέτρια σκληρότητα και τραγανότητα και τρυφερό, λείο και δροσιστικό. Εφαρμογή σε κρύα φαγητά ποτών: Το Carrageenan έχει καλή ικανότητα αντίδρασης σε πρωτεΐνη γάλακτος, η οποία μπορεί να αποτρέψει τη φαντασία του διαχωρισμού του ορού γάλακτος λόγω της προσθήκης CMC. Εφαρμογή σε κομμιώδη τρόφιμα: Το κόμμι Carrageenan έχει καλή διαφάνεια, φωτεινό, ομοιόμορφο, απαλό χρώμα, χαμηλό ιξώδες και τραγανή γεύση. Εφαρμογή σε γαλακτοκομικά προϊόντα: Η καραγενάνη μπορεί να προκαλέσει πήξη και σχηματισμό γάλακτος. Παίζει ρόλο εναιώρησης και σταθεροποίησης στο γάλα κακάο, το εκχύλισμα βύνης κακάο και την πάστα καραμέλας κακάο. Στο γιαούρτι, το μαλακό τυρί και την κρέμα γάλακτος, ένα γαλακτώδες μείγμα μπορεί να σταθεροποιηθεί για να προκαλέσει το σχηματισμό ζελατινοποίησης. Χρήση σε Baijiu και μπύρα: μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καθαριστικό ή σταθεροποιητής αφρού. Χρήση σε τεχνητές πρωτεϊνικές ίνες και τεχνητό κρέας: Carrageenan και αλγινικό νάτριο προστίθενται στη διαδικασία των συστατικών, επομένως η πρωτεΐνη δεν χρειάζεται να υποβληθεί σε διαδικασία γήρανσης. Διάλυμα πρωτεΐνης με χαμηλή συγκέντρωση ή χωρίς καθαρισμό μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για κλώση, και μπορεί επίσης να βελτιώσει την αντοχή και την απορρόφηση νερού της κλώσης. Όταν οι τεχνητές πρωτεϊνικές ίνες χρησιμοποιούνται περαιτέρω για την παραγωγή τεχνητού κρέατος, η καραγενάνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συγκολλητικό.
Ώρα δημοσίευσης: Ιουν-02-2023
