ผงวุ้นเป็นอัลจิเนตชนิดหนึ่งที่สกัดจากดอกกะหล่ำและพืชสาหร่ายสีแดงอื่นๆ มีประวัติยาวนานกว่า 300 ปีในประเทศจีนและญี่ปุ่น เนื่องจากคุณสมบัติพิเศษของเจล จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร ยา สารเคมี สิ่งทอ การป้องกันประเทศ การวิจัยทางชีวภาพ และสาขาอื่นๆ และเป็นที่รู้จักในระดับสากลในชื่อ "ผลิตภัณฑ์ใหม่ของเอเชียตะวันออก"
วุ้น – วุ้นคืออะไรกันแน่?
วุ้น – วุ้นเป็นสารที่สกัดจากสาหร่ายสีแดง จริงๆ แล้วมันเป็นส่วนประกอบที่สร้างโครงสร้างเซลล์ในพืชเหล่านี้ เมื่อสกัดออกมาจะได้ผงละเอียดซึ่งเกิดเป็นเนื้อเจลเมื่อสัมผัสกับของเหลวและให้ความร้อน
เป็นเรื่องง่ายที่จะดูว่าทำไมคุณสมบัตินี้จึงมีประโยชน์หลายอย่างในการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร แต่วุ้นมีประโยชน์มากกว่านั้นมาก
หากจะพูดว่าวุ้น วุ้นเปลี่ยนวิธีที่เราเห็นอาหารคงเป็นการพูดที่น้อยไป เป็นการปฏิวัติอาหารอย่างแท้จริงโดยสามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างไม่จำกัด
ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีการค้นพบสารประกอบสาหร่าย และยังคงเป็นผู้ผลิตวุ้นที่สำคัญ แต่ปัจจุบัน คุณสามารถพบวุ้นหรือวุ้นได้ทุกที่ในโลก
วุ้นและคาราจีแนนเป็นสารสกัดจากสาหร่ายทะเลที่มีการนำไปใช้งานที่แตกต่างกัน
วุ้นประกอบด้วยอะกาโรสและเพกตินวุ้น อะกาโรสเป็นสารก่อเจล คือโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่มีประจุไม่มีซัลเฟต (เกลือ) ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สร้างเจล การเชื่อมโยงโซ่โมเลกุลขนาดใหญ่ของมันถูกเชื่อมต่อสลับกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก 1,3 พันธะไกลโคซิดิกβ- D-pyranosyl galactose ตกค้างและ 3,6- α- L-pyranosyl galactose ตกค้าง เพกตินของวุ้นเป็นส่วนที่ไม่ใช่เจล ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อนที่มีซัลเฟต (เกลือ) กรดกลูโคโรนิก และอัลดีไฮด์ไพรูวิก ซึ่งเป็นส่วนที่พยายามกำจัดออกในการสกัดเชิงพาณิชย์ ในอุตสาหกรรม สีของวุ้นมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองเล็กน้อย โดยมีกลิ่นคล้ายวุ้น ไม่มีกลิ่นหรือกลิ่นเฉพาะตัวเล็กน้อย วุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น ละลายได้ง่ายในน้ำเดือด และละลายช้าๆ ในน้ำร้อน
สำหรับวัตถุประสงค์ของวุ้น ประการแรก วุ้นไม่มีสารอาหาร ซึ่งหมายความว่าแม้แต่จุลินทรีย์ก็ไม่ย่อยสลายมัน (แม้ว่าวุ้นจะเป็นของน้ำตาลก็ตาม) ดังนั้นจึงมักใช้เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อทางชีวภาพหรือเป็นพาหะของยาบางชนิด นอกจากนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเพิ่มความข้นและสารตกตะกอน วุ้นละลายที่ประมาณ 90 องศา และแข็งตัวที่ประมาณ 40 องศา นอกจากนี้ยังเพิ่มเข้าไปในเยลลี่และเยลลี่ที่กินกันทั่วไปอีกด้วยทำให้ไม่เป็นอันตราย สารแขวนตะกอน, อิมัลซิไฟเออร์, สารทำให้คงตัว และสารกันบูดยังสามารถใช้ได้อีกด้วย มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตส้มเม็ดละเอียดและเครื่องดื่มต่างๆ เยลลี่ ไอศกรีม เค้ก ขนมหวาน กระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โจ๊ก Babao ข้าวกล้องสั่นและรังนก อาหารซุป และอาหารเย็น
คาราจีแนนประกอบด้วยเกลือโพลีแซ็กคาไรด์ซัลเฟตที่เกิดจากคาราจีแนน กาแลคโตส และกาแลคโตสที่ขาดน้ำ และโพลีเมอร์สายโซ่เชิงเส้นกาแลคโตสที่ขาดน้ำ 3.6 ตัว คาราจีแนนแบบผงมีความเสถียรและจะไม่ผ่านการไฮโดรไลซิสแม้ถูกความร้อนก็ตาม คาราจีแนนมีความสามารถในการทำปฏิกิริยาโปรตีนนมได้ดี ซึ่งสามารถป้องกันปรากฏการณ์การแยกเวย์หลังจากเติม CMC วัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสับไส้กรอกแฮม: หลังจากใช้ผลิตภัณฑ์นี้สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่น หั่นเป็นชิ้นดี มีความเหนียวและความกรอบปานกลาง และนุ่ม เนียนและสดชื่น การประยุกต์ใช้ในอาหารเครื่องดื่มเย็น: คาราจีแนนมีความสามารถในการทำปฏิกิริยาโปรตีนนมได้ดี ซึ่งสามารถป้องกันการจินตนาการของการแยกเวย์เนื่องจากการเติม CMC การประยุกต์ใช้ในอาหารเหนียว: กัมมี่คาราจีแนนมีความโปร่งใสดี สดใส สม่ำเสมอ สีเรียบเนียน ความหนืดต่ำ รสชาติกรอบ การใช้งานในผลิตภัณฑ์นม: คาราจีแนนอาจทำให้นมจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวได้ มีบทบาทในการระงับและรักษาเสถียรภาพในนมโกโก้ สารสกัดจากมอลต์โกโก้ และลูกอมเพสต์โกโก้ ในโยเกิร์ต ซอฟต์ชีส และครีม ส่วนผสมที่เป็นนมสามารถทำให้คงตัวได้เพื่อกระตุ้นให้เกิดเจล ใช้ใน Baijiu และเบียร์: สามารถใช้เป็นสารให้ความกระจ่างหรือสารกันบูดโฟม ใช้ในเส้นใยโปรตีนเทียมและเนื้อสัตว์เทียม: เติมคาราจีแนนและโซเดียมอัลจิเนตในกระบวนการส่วนผสม โปรตีนจึงไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการชราภาพ สารละลายโปรตีนที่มีความเข้มข้นต่ำหรือไม่มีการทำให้บริสุทธิ์สามารถใช้ในการปั่นได้ และยังสามารถปรับปรุงความแข็งแรงและการดูดซึมน้ำของการปั่นได้อีกด้วย เมื่อเส้นใยโปรตีนเทียมถูกนำมาใช้เพื่อผลิตเนื้อสัตว์เทียมต่อไป คาราจีแนนก็สามารถใช้เป็นกาวได้เช่นกัน
เวลาโพสต์: Jun-02-2023
