अगर पाउडर फूलगोभी और अन्य लाल शैवाल पौधों से निकाला गया एक प्रकार का एल्गिनेट है। चीन और जापान में इसका इतिहास 300 वर्षों से अधिक पुराना है। इसके विशेष जेल गुणों के कारण, इसका उपयोग भोजन, दवा, रसायन, कपड़ा, राष्ट्रीय रक्षा, जैविक अनुसंधान और अन्य क्षेत्रों में व्यापक रूप से किया गया है, और इसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर "उपन्यास पूर्वी एशियाई उत्पादों" के रूप में जाना जाता है।
अगर-अगर वास्तव में क्या है?
अगर - अगर लाल शैवाल से निकाला गया एक पदार्थ है। यह वास्तव में वह घटक है जो इन पौधों में सेलुलर संरचना बनाता है। निकाले जाने पर, आपको एक महीन पाउडर मिलता है जो किसी तरल के संपर्क में आने और गर्म करने पर एक जिलेटिनस बनावट बनाता है।
यह देखना आसान है कि भोजन की बनावट को बदलने के लिए इस गुण के कई उपयोग क्यों हैं, लेकिन अगर का उपयोग इससे कहीं अधिक है।
अगर-अगर ने भोजन को देखने का हमारा नजरिया बदल दिया, यह कहना अतिशयोक्ति होगी; यह खाद्य उद्योग के अंदर और बाहर असीमित उपयोग वाली एक प्रामाणिक खाद्य क्रांति है।
जापान वह जगह है जहां शैवाल यौगिक की खोज की गई थी, और यह अभी भी एक महत्वपूर्ण अगर उत्पादक है, लेकिन अब आप दुनिया में हर जगह अगर-अगर पा सकते हैं।
अगर और कैरेजेनन विभिन्न अनुप्रयोगों के साथ समुद्री शैवाल के अर्क हैं
अगर में एगरोज़ और अगर पेक्टिन होते हैं। एगरोज़, एक गेलिंग एजेंट के रूप में, सल्फेट (नमक) के बिना एक गैर-आयनिक पॉलीसेकेराइड है, जो जेल बनाने वाला एक घटक है। इसके मैक्रोमोलेक्युलर चेन लिंक वैकल्पिक रूप से 1,3 ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड β- डी-पाइरानोसिल गैलेक्टोज अवशेष और 3,6- α- एल-पाइरानोसिल गैलेक्टोज अवशेष द्वारा जुड़े हुए हैं। एगर पेक्टिन एक गैर-जेल भाग है, जो सल्फेट (नमक), ग्लुकुरोनिक एसिड और पाइरुविक एल्डिहाइड के साथ एक जटिल पॉलीसेकेराइड है, जो वह हिस्सा भी है जिसे वाणिज्यिक निष्कर्षण में हटाने की कोशिश की जाती है। उद्योग में, अगर का रंग सफेद से लेकर थोड़ा पीला तक होता है, जिसमें एक चमकदार अनुभूति, कोई गंध नहीं या हल्की विशिष्ट गंध होती है। आगर ठंडे पानी में अघुलनशील, उबलते पानी में आसानी से घुलनशील और गर्म पानी में धीरे-धीरे घुलनशील होता है।
अगर के उद्देश्य के लिए, सबसे पहले, अगर पोषक तत्वों से मुक्त है, जिसका अर्थ है कि सूक्ष्मजीव भी इसे विघटित नहीं करते हैं (हालांकि अगर चीनी से संबंधित है)। इसलिए, इसका उपयोग आमतौर पर जैविक संस्कृति माध्यम या कुछ दवा वाहक के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, यह खाद्य उद्योग में गाढ़ा करने वाले पदार्थ और कौयगुलांट के रूप में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आगर लगभग 90 डिग्री पर पिघलता है और लगभग 40 डिग्री पर जम जाता है। इसे आमतौर पर खाई जाने वाली जैली और जेली में भी मिलाया जाता है, जिससे यह हानिरहित हो जाती है। सस्पेंशन एजेंट, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों का भी उपयोग किया जा सकता है। इसका उपयोग व्यापक रूप से दानेदार संतरे और विभिन्न पेय, जेली, आइसक्रीम, केक, नरम मिठाइयाँ, डिब्बे, मांस उत्पाद, बाबाओ कांगी, ट्रेमेला और पक्षी के घोंसले, सूप भोजन और ठंडे भोजन के निर्माण के लिए किया जाता है।
कैरेजेनन कैरेजेनन, गैलेक्टोज और निर्जलित गैलेक्टोज और 3.6 निर्जलित गैलेक्टोज रैखिक श्रृंखला पॉलिमर द्वारा गठित पॉलीसेकेराइड सल्फेट नमक से बना है। पाउडर कैरेजेनन स्थिर है और गर्म होने पर भी हाइड्रोलिसिस से नहीं गुजरेगा। कैरेजेनन में अच्छी दूध प्रोटीन प्रतिक्रिया क्षमता होती है, जो सीएमसी जोड़ने के बाद मट्ठा पृथक्करण की घटना को रोक सकती है। हैम सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों का उद्देश्य: इस उत्पाद का उपयोग करने के बाद, यह उत्पाद को लोचदार, अच्छी तरह से कटा हुआ, मध्यम कठोरता और कुरकुरापन के साथ, और कोमल, चिकना और ताज़ा बना सकता है। कोल्ड ड्रिंक भोजन में उपयोग: कैरेजेनन में अच्छी दूध प्रोटीन प्रतिक्रिया क्षमता होती है, जो सीएमसी के अतिरिक्त होने के कारण मट्ठा पृथक्करण की कल्पना को रोक सकती है। गमी भोजन में उपयोग: कैरेजेनन गमी में अच्छी पारदर्शिता, चमकीला, एक समान, चिकना रंग, कम चिपचिपापन और कुरकुरा स्वाद होता है। डेयरी उत्पादों में उपयोग: कैरेजेनन दूध के जमने और बनने का कारण बन सकता है। यह कोको दूध, कोको माल्ट अर्क और कोको कैंडी पेस्ट में निलंबन और स्थिरीकरण की भूमिका निभाता है। दही, नरम पनीर और क्रीम में, दूधिया मिश्रण को जमाव के गठन को प्रेरित करने के लिए स्थिर किया जा सकता है। बैजिउ और बीयर में उपयोग करें: इसका उपयोग स्पष्टीकरण एजेंट या फोम स्टेबलाइजर के रूप में किया जा सकता है। कृत्रिम प्रोटीन फाइबर और कृत्रिम मांस में उपयोग: कैरेजेनन और सोडियम एल्गिनेट को घटक प्रक्रिया में जोड़ा जाता है, इसलिए प्रोटीन को उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से गुजरने की आवश्यकता नहीं होती है। कम सांद्रता वाले या शुद्धिकरण के बिना प्रोटीन समाधान का उपयोग कताई के लिए भी किया जा सकता है, और यह कताई की ताकत और जल अवशोषण में भी सुधार कर सकता है। जब कृत्रिम मांस के उत्पादन के लिए कृत्रिम प्रोटीन फाइबर का उपयोग किया जाता है, तो कैरेजेनन को चिपकने वाले के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पोस्ट समय: जून-02-2023
