پودر آگار نوعی آلژینات است که از گل کلم و سایر گیاهان جلبک قرمز استخراج می شود. سابقه ای بیش از 300 سال در چین و ژاپن دارد. به دلیل خواص ژل خاص خود، به طور گسترده ای در مواد غذایی، دارویی، مواد شیمیایی، نساجی، دفاع ملی، تحقیقات بیولوژیکی و سایر زمینه ها استفاده می شود و در سطح بین المللی به عنوان "محصولات جدید آسیای شرقی" شناخته می شود.
آگار - آگار دقیقا چیست؟
آگار - آگار ماده ای است که از جلبک قرمز استخراج می شود. این در واقع جزء تشکیل دهنده ساختار سلولی در این گیاهان است. هنگامی که استخراج می شود، پودر ریز به دست می آید که در تماس با مایع و حرارت دادن، بافتی ژلاتینی ایجاد می کند.
به راحتی می توان فهمید که چرا این خاصیت کاربردهای زیادی برای تغییر بافت غذا دارد، اما آگار بسیار بیشتر از این است.
اگر بگوییم آگار - آگار نحوه ی دید ما از غذا را تغییر داد، دست کم گرفته می شود. این یک انقلاب غذایی معتبر با استفاده نامحدود در داخل و خارج از صنعت غذا است.
ژاپن جایی است که ترکیب جلبک در آن کشف شد و هنوز هم یک تولید کننده مهم آگار است، اما اکنون می توانید آگار – آگار را در همه جای دنیا پیدا کنید.
آگار و کاراگینان عصاره جلبک دریایی با کاربردهای مختلف هستند
آگار از آگارز و پکتین آگار تشکیل شده است. آگارز، به عنوان یک عامل ژل، یک پلی ساکارید غیر یونی بدون سولفات (نمک) است که یک ژل تشکیل دهنده اجزاء است. پیوندهای زنجیره ای ماکرومولکولی آن به طور متناوب توسط 1،3 پیوند گلیکوزیدی باقی مانده گالاکتوز β-D-pyranosyl و باقی مانده 3،6-α-L-pyranosyl galactose به هم متصل می شوند. پکتین آگار یک بخش غیر ژل، یک پلی ساکارید پیچیده با سولفات (نمک)، اسید گلوکورونیک و پیروویک آلدئید است که در عصاره گیری تجاری نیز سعی می شود حذف شود. در صنعت، رنگ آگار از سفید تا کمی زرد، با احساس گلیال، بدون بو یا بوی مختصر متغیر است. آگار در آب سرد نامحلول است، به راحتی در آب جوش و به آرامی در آب گرم حل می شود.
در مورد هدف آگار، اولاً، آگار فاقد مواد مغذی است، به این معنی که حتی میکروارگانیسم ها آن را تجزیه نمی کنند (اگرچه آگار متعلق به قند است). بنابراین، معمولاً به عنوان یک محیط کشت بیولوژیکی یا برخی از حامل های دارو استفاده می شود. به علاوه در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده و منعقد کننده کاربرد بیشتری دارد. آگار در حدود 90 درجه ذوب می شود و در حدود 40 درجه جامد می شود. همچنین به ژله ها و ژله هایی که معمولاً خورده می شوند اضافه می شود و آن را بی ضرر می کند. همچنین می توان از عوامل تعلیق، امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و نگهدارنده ها استفاده کرد. به طور گسترده ای برای تولید پرتقال دانه ای و نوشیدنی های مختلف، ژله، بستنی، کیک، شیرینی های نرم، قوطی ها، محصولات گوشتی، بابائو کانجی، ترملا و لانه پرنده، غذای سوپ و غذای سرد استفاده می شود.
کاراگینان از نمک سولفات پلی ساکارید تشکیل شده توسط کاراگینان، گالاکتوز و گالاکتوز دهیدراته و پلیمر زنجیره خطی گالاکتوز 3.6 بی آب تشکیل شده است. کاراگینان پودر شده پایدار است و حتی با گرم شدن نیز تحت هیدرولیز قرار نمی گیرد. کاراگینان دارای توانایی واکنش پروتئین شیر خوب است که می تواند از پدیده جدا شدن آب پنیر پس از افزودن CMC جلوگیری کند. هدف از فرآورده های گوشت چرخ کرده سوسیس ژامبون: پس از استفاده از این محصول می تواند محصول را الاستیک، به خوبی برش خورده، با سفتی و تردی متوسط و لطیف، صاف و با طراوت کند. کاربرد در غذای نوشیدنی سرد: کاراگینان دارای توانایی واکنش پروتئین شیر خوب است که می تواند به دلیل افزودن CMC از تصور جداسازی آب پنیر جلوگیری کند. کاربرد در غذای صمغی: صمغ کاراگینان شفافیت خوب، روشن، یکنواخت، رنگ صاف، ویسکوزیته کم و طعم ترد دارد. کاربرد در محصولات لبنی: کاراگینان می تواند باعث انعقاد و تشکیل شیر شود. نقش تعلیق و تثبیت کننده را در شیر کاکائو، عصاره مالت کاکائو و خمیر آب نبات کاکائو ایفا می کند. در ماست، پنیر نرم و خامه، یک مخلوط شیری را می توان تثبیت کرد تا باعث ایجاد ژل شدن شود. استفاده در بایجیو و آبجو: می توان از آن به عنوان شفاف کننده یا تثبیت کننده کف استفاده کرد. استفاده در فیبر پروتئین مصنوعی و گوشت مصنوعی: کاراگینان و آلژینات سدیم در فرآیند مواد افزوده میشوند، بنابراین پروتئین نیازی به فرآیند پیری ندارد. محلول پروتئینی با غلظت کم یا بدون تصفیه نیز می تواند برای ریسندگی استفاده شود و همچنین می تواند قدرت و جذب آب ریسندگی را بهبود بخشد. هنگامی که از الیاف پروتئین مصنوعی بیشتر برای تولید گوشت مصنوعی استفاده می شود، کاراگینان نیز می تواند به عنوان یک چسب استفاده شود.
زمان ارسال: ژوئن-02-2023
