El agar en polvo es un tipo de alginato extraído de la coliflor y otras plantas de algas rojas. Tiene una historia de más de 300 años en China y Japón. Debido a sus propiedades especiales de gel, se ha utilizado ampliamente en alimentos, medicinas, productos químicos, textiles, defensa nacional, investigación biológica y otros campos, y es conocido internacionalmente como "nuevos productos del este de Asia".
¿Qué es exactamente el agar – agar?
Agar: el agar es una sustancia extraída de un alga roja. En realidad, es el componente que forma la estructura celular de estas plantas. Al extraerlo se obtiene un polvo fino que forma una textura gelatinosa al entrar en contacto con un líquido y calentarse.
Es fácil ver por qué esta propiedad tiene muchos usos para cambiar la textura de los alimentos, pero el agar es mucho más que eso.
Decir que el agar – agar cambió la forma en que vemos los alimentos sería quedarse corto; se trata de una auténtica revolución alimentaria con usos ilimitados dentro y fuera de la industria alimentaria.
Japón es donde se descubrió el compuesto de algas y sigue siendo un importante productor de agar, pero ahora se puede encontrar agar – agar en todo el mundo.
El agar y la carragenina son extractos de algas con diferentes aplicaciones
El agar se compone de agarosa y pectina de agar. La agarosa, como agente gelificante, es un polisacárido no iónico sin sulfato (sal), que es un componente formador de gel. Los eslabones de su cadena macromolecular están conectados alternativamente por enlaces 1,3 glicosídicos, residuos de β-D-piranosil galactosa y residuos de 3,6-α-L-piranosil galactosa. La pectina de agar es una parte no gel, un polisacárido complejo con sulfato (sal), ácido glucurónico y aldehído pirúvico, que también es la parte que se intenta eliminar en la extracción comercial. En la industria, el color del agar varía del blanco al ligeramente amarillo, con sensación glial, inodoro o con ligero olor característico. El agar es insoluble en agua fría, fácilmente soluble en agua hirviendo y lentamente soluble en agua caliente.
En cuanto a la finalidad del agar, en primer lugar, el agar no contiene nutrientes, lo que significa que ni siquiera los microorganismos lo descomponen (aunque el agar pertenece al azúcar). Por lo tanto, se utiliza comúnmente como medio de cultivo biológico o como portador de algunos fármacos. Además, se utiliza más en la industria alimentaria como espesante y coagulante. El agar se derrite a unos 90 grados y se solidifica a unos 40 grados. También se agrega a las jaleas y jaleas que se comen comúnmente, lo que las hace inofensivas. También se pueden utilizar agentes de suspensión, emulsionantes, estabilizantes y conservantes. Se utiliza ampliamente para fabricar naranja granulada y diversas bebidas, jaleas, helados, pasteles, dulces suaves, latas, productos cárnicos, Babao Congee, tremella y nido de pájaro, sopas y alimentos fríos.
El carragenano está compuesto por una sal de sulfato de polisacárido formada por carragenano, galactosa y galactosa deshidratada, y un polímero de cadena lineal de galactosa deshidratada 3,6. El carragenano en polvo es estable y no sufrirá hidrólisis incluso cuando se caliente. El carragenano tiene una buena capacidad de reacción de las proteínas de la leche, lo que puede prevenir el fenómeno de separación del suero después de agregar CMC. El propósito de los productos de carne picada de salchicha de jamón: después de usar este producto, puede hacer que el producto sea elástico, bien cortado en rodajas, con dureza y crujiente moderadas, y tierno, suave y refrescante. Aplicación en bebidas frías: el carragenano tiene una buena capacidad de reacción con las proteínas de la leche, lo que puede evitar la separación del suero debido a la adición de CMC. Aplicación en alimentos gomosos: La gomita de carragenano tiene buena transparencia, color brillante, uniforme, suave, baja viscosidad y sabor crujiente. Aplicación en productos lácteos: La carragenina puede provocar que la leche se coagule y se forme. Desempeña una función de suspensión y estabilización en la leche de cacao, el extracto de malta de cacao y la pasta de caramelo de cacao. En yogur, queso tierno y crema, se puede estabilizar una mezcla lechosa para inducir la formación de gelificación. Uso en Baijiu y cerveza: se puede utilizar como agente clarificante o estabilizador de espuma. Uso en fibra proteica artificial y carne artificial: se agregan carragenano y alginato de sodio en el proceso de ingredientes, por lo que la proteína no necesita someterse a un proceso de envejecimiento. La solución de proteína con baja concentración o sin purificación también se puede utilizar para el hilado y también puede mejorar la resistencia y la absorción de agua del hilado. Cuando se utilizan además fibras proteicas artificiales para producir carne artificial, la carragenina también se puede utilizar como adhesivo.
Hora de publicación: 02-jun-2023
