ម្សៅ Agar គឺជាប្រភេទ alginate ចម្រាញ់ចេញពីផ្កាខាត់ណាខៀវ និងរុក្ខជាតិសារាយក្រហមផ្សេងទៀត។ វាមានប្រវត្តិជាង 300 ឆ្នាំនៅក្នុងប្រទេសចិន និងជប៉ុន។ ដោយសារតែលក្ខណៈសម្បត្តិពិសេសរបស់ជែល វាត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងម្ហូបអាហារ ឱសថ គីមី វាយនភណ្ឌ ការពារជាតិ ការស្រាវជ្រាវជីវសាស្រ្ត និងវិស័យផ្សេងៗទៀត ហើយត្រូវបានគេស្គាល់ជាអន្តរជាតិថាជា "ផលិតផលអាស៊ីបូព៌ាប្រលោមលោក"។
តើ agar - agar គឺជាអ្វី?
Agar - agar គឺជាសារធាតុចម្រាញ់ចេញពីសារាយក្រហម។ វាពិតជាសមាសធាតុដែលបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធកោសិកានៅក្នុងរុក្ខជាតិទាំងនេះ។ នៅពេលស្រង់ចេញ អ្នកនឹងទទួលបានម្សៅល្អដែលបង្កើតជាវាយនភាព gelatinous នៅពេលដែលមានទំនាក់ទំនងជាមួយអង្គធាតុរាវ និងកំដៅ។
វាងាយស្រួលមើលថាហេតុអ្វីបានជាអចលនទ្រព្យនេះមានការប្រើប្រាស់ជាច្រើនដើម្បីផ្លាស់ប្តូរវាយនភាពអាហារ ប៉ុន្តែ agar គឺច្រើនជាងនោះ។
ដើម្បីនិយាយថា agar - agar បានផ្លាស់ប្តូររបៀបដែលយើងឃើញអាហារនឹងក្លាយជាការនិយាយតិចតួច។ វាគឺជាបដិវត្តអាហារពិតប្រាកដជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់គ្មានដែនកំណត់ក្នុង និងក្រៅឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។
ប្រទេសជប៉ុនគឺជាកន្លែងដែលសមាសធាតុសារាយត្រូវបានរកឃើញ ហើយវានៅតែជាអ្នកផលិត agar ដ៏សំខាន់ ប៉ុន្តែឥឡូវនេះអ្នកអាចរកឃើញ agar – agar នៅគ្រប់ទីកន្លែងក្នុងពិភពលោក។
Agar និង carrageenan គឺជាសារធាតុចម្រាញ់ពីសារ៉ាយសមុទ្រជាមួយនឹងកម្មវិធីផ្សេងៗគ្នា
Agar មាន agarose និង agar pectin ។ Agarose ជាភ្នាក់ងារ gelling គឺជា polysaccharide nonionic ដោយគ្មានស៊ុលហ្វាត (អំបិល) ដែលជាសមាសធាតុបង្កើតជាជែល។ តំណភ្ជាប់ខ្សែសង្វាក់ម៉ាក្រូម៉ូលេគុលរបស់វាត្រូវបានភ្ជាប់ឆ្លាស់គ្នាដោយចំណង 1,3 glycosidic β- D-pyranosyl galactose residue និង 3,6- α- L-pyranosyl galactose residue ។ Agar pectin គឺជាផ្នែកដែលមិនមែនជាជែល ដែលជាប៉ូលីស្យូមស្មុគ្រស្មាញជាមួយស៊ុលហ្វាត (អំបិល) អាស៊ីត glucuronic និង pyruvic aldehyde ដែលជាផ្នែកមួយដែលត្រូវបានព្យាយាមដកចេញក្នុងការទាញយកពាណិជ្ជកម្ម។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម ពណ៌នៃ agar មានចាប់ពីពណ៌សទៅលឿងបន្តិច ជាមួយនឹងអារម្មណ៍ស្រើបស្រាល មិនមានក្លិន ឬក្លិនលក្ខណៈតិចតួច។ Agar មិនរលាយក្នុងទឹកត្រជាក់ ងាយរលាយក្នុងទឹកពុះ ហើយរលាយយឺតក្នុងទឹកក្តៅ។
ចំពោះគោលបំណងនៃ agar ដំបូង agar គឺមិនមានសារធាតុចិញ្ចឹមដែលមានន័យថាសូម្បីតែមីក្រូសរីរាង្គក៏មិនរលួយដែរ (ទោះបីជា agar ជារបស់ស្ករក៏ដោយ) ។ ដូច្នេះវាត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាឧបករណ៍ផ្ទុកវប្បធម៌ជីវសាស្រ្ត ឬជាអ្នកដឹកជញ្ជូនគ្រឿងញៀនមួយចំនួន។ លើសពីនេះទៀតវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជាសារធាតុ thickener និង coagulant ។ Agar រលាយនៅប្រហែល 90 ដឺក្រេនិងរឹងនៅប្រហែល 40 ដឺក្រេ។ វាក៏ត្រូវបានបន្ថែមទៅចាហួយ និងចាហួយដែលគេនិយមបរិភោគផងដែរ ដែលធ្វើឱ្យវាគ្មានគ្រោះថ្នាក់។ ភ្នាក់ងារផ្អាក សារធាតុ emulsifier សារធាតុរក្សាលំនឹង និងសារធាតុថែរក្សាក៏អាចត្រូវបានប្រើផងដែរ។ វាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការផលិតទឹកក្រូច និងភេសជ្ជៈផ្សេងៗ ចាហួយ ការ៉េម នំខេក បង្អែមទន់ កំប៉ុង ផលិតផលសាច់ Babao Congee tremella និងសំបុកបក្សី អាហារស៊ុប និងអាហារត្រជាក់។
Carrageenan ត្រូវបានផ្សំឡើងដោយអំបិលប៉ូលីស្យូសស៊ុលហ្វាតដែលបង្កើតឡើងដោយ carrageenan, galactose និង galactose ខ្សោះជាតិទឹក និង 3.6 dehydrated galactose linear chain polymer ។ ម្សៅ carrageenan មានស្ថេរភាព ហើយនឹងមិនឆ្លងកាត់អ៊ីដ្រូលីស៊ីស សូម្បីតែនៅពេលត្រូវកំដៅ។ Carrageenan មានសមត្ថភាពប្រតិកម្មប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោដ៏ល្អ ដែលអាចការពារបាតុភូតនៃការបំបែក whey បន្ទាប់ពីបន្ថែម CMC ។ គោលបំណងនៃផលិតផលសាច់ក្រកសាច់ក្រក៖ បន្ទាប់ពីប្រើប្រាស់ផលិតផលនេះរួច វាអាចធ្វើឱ្យផលិតផលមានភាពយឺត កាត់ជាចំណិតល្អ ដោយមានភាពតឹងណែន និងស្រួយល្មម ហើយទន់ រលោង និងស្រស់ស្រាយ។ ការប្រើប្រាស់ក្នុងអាហារភេសជ្ជៈត្រជាក់៖ Carrageenan មានសមត្ថភាពប្រតិកម្មប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោដ៏ល្អ ដែលអាចការពារការស្រមើលស្រមៃនៃការបំបែក whey ដោយសារតែការបន្ថែម CMC ។ ការប្រើប្រាស់នៅក្នុងអាហារស្ករកៅស៊ូ៖ Carrageenan gummy មានតម្លាភាពល្អ ភ្លឺ ឯកសណ្ឋាន ពណ៌រលោង មាន viscosity ទាប និងរសជាតិឆ្ងាញ់។ ការប្រើប្រាស់ក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោ៖ Carrageenan អាចធ្វើឱ្យទឹកដោះគោកកកុញ និងបង្កើតជាដុំកំភួន។ វាដើរតួនាទីផ្អាក និងរក្សាលំនឹងនៅក្នុងទឹកដោះគោកាកាវ ចំរាញ់ចេញពីកាកាវ និងម្សៅស្ករគ្រាប់កាកាវ។ នៅក្នុងទឹកដោះគោយ៉ាអួ ឈីសទន់ និងក្រែម ល្បាយទឹកដោះគោអាចមានស្ថេរភាព ដើម្បីជំរុញការបង្កើត gelation ។ ប្រើក្នុង Baijiu និងស្រាបៀរ៖ វាអាចត្រូវបានប្រើជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យច្បាស់ ឬ Foam stabilizer ។ ប្រើក្នុងសរសៃប្រូតេអ៊ីនសិប្បនិម្មិត និងសាច់សិប្បនិម្មិត៖ Carrageenan និង sodium alginate ត្រូវបានបន្ថែមនៅក្នុងដំណើរការធាតុផ្សំ ដូច្នេះប្រូតេអ៊ីនមិនចាំបាច់ឆ្លងកាត់ដំណើរការចាស់នោះទេ។ សូលុយស្យុងប្រូតេអ៊ីនដែលមានកំហាប់ទាបឬគ្មានការបន្សុតក៏អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការបង្វិលហើយវាក៏អាចធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវកម្លាំងនិងការស្រូបយកទឹកនៃការបង្វិលផងដែរ។ នៅពេលដែលសរសៃប្រូតេអ៊ីនសិប្បនិម្មិតត្រូវបានគេប្រើបន្ថែមទៀតដើម្បីផលិតសាច់សិប្បនិម្មិត carrageenan ក៏អាចត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុស្អិតផងដែរ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ០២-០២-២០២៣
