Agar tozu, karnabahar ve diğer kırmızı alg bitkilerinden elde edilen bir tür aljinattır. Çin ve Japonya'da 300 yılı aşkın bir geçmişe sahiptir. Özel jel özelliklerinden dolayı gıda, ilaç, kimya, tekstil, ulusal savunma, biyolojik araştırmalar ve diğer alanlarda yaygın olarak kullanılmakta ve uluslararası alanda "yeni Doğu Asya ürünleri" olarak tanınmaktadır.
Agar nedir – agar tam olarak?
Agar – agar kırmızı alglerden elde edilen bir maddedir. Aslında bu bitkilerdeki hücresel yapıyı oluşturan bileşendir. Çıkarıldığında, bir sıvıyla temas ettiğinde ve ısıtıldığında jelatinimsi bir doku oluşturan ince bir toz elde edersiniz.
Bu özelliğin neden gıdanın dokusunu değiştirmek için birçok kullanıma sahip olduğunu anlamak kolaydır, ancak agar bundan çok daha fazlasıdır.
Agarın yemeğe bakış açımızı değiştirdiğini söylemek yetersiz kalır; gıda endüstrisi içinde ve dışında sınırsız kullanıma sahip özgün bir gıda devrimidir.
Japonya, alg bileşiğinin keşfedildiği yerdir ve hala önemli bir agar üreticisidir, ancak artık dünyanın her yerinde agar – agar bulabilirsiniz.
Agar ve karragenan, farklı uygulamalara sahip deniz yosunu özleridir.
Agar, agaroz ve agar pektininden oluşur. Bir jelleştirme maddesi olarak agaroz, jel oluşturan bir bileşen olan, sülfat (tuz) içermeyen iyonik olmayan bir polisakkarittir. Makromoleküler zincir bağlantıları dönüşümlü olarak 1,3 glikosidik bağ β-D-piranosil galaktoz kalıntıları ve 3,6-a-L-piranosil galaktoz kalıntısı ile bağlanır. Agar pektini, ticari ekstraksiyonda uzaklaştırılmaya çalışılan kısım olan, sülfat (tuz), glukuronik asit ve piruvik aldehit ile kompleks bir polisakkarit olan jel olmayan bir kısımdır. Endüstride agarın rengi beyazdan hafif sarıya kadar değişir; glial hissi vardır, kokusuzdur veya hafif karakteristik bir kokuya sahiptir. Agar soğuk suda çözünmez, kaynar suda kolayca çözünür ve sıcak suda yavaş yavaş çözünür.
Agarın amacına gelince, öncelikle agar besin içermez, yani mikroorganizmalar bile onu ayrıştırmaz (her ne kadar agar şekere ait olsa da). Bu nedenle biyolojik kültür ortamı veya bazı ilaç taşıyıcıları olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca gıda endüstrisinde koyulaştırıcı ve pıhtılaştırıcı olarak daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Agar 90 derece civarında erir ve 40 derece civarında katılaşır. Ayrıca yaygın olarak tüketilen jöle ve jölelere de eklenerek zararsız hale getirilir. Süspansiyon maddeleri, emülgatörler, stabilizatörler ve koruyucular da kullanılabilir. Granül portakal ve çeşitli içecekler, jöleler, dondurmalar, kekler, yumuşak tatlılar, konserveler, et ürünleri, Babao Congee, tremella ve kuş yuvası, çorba yiyecekleri ve soğuk yiyeceklerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Karragenan, karragenan, galaktoz ve susuz galaktozdan oluşan polisakkarit sülfat tuzu ve 3.6 susuz galaktoz doğrusal zincirli polimerden oluşur. Toz haline getirilmiş karagenan stabildir ve ısıtıldığında bile hidrolize uğramaz. Carrageenan, CMC'yi ekledikten sonra peynir altı suyunun ayrılması olgusunu önleyebilen iyi bir süt proteini reaksiyon kabiliyetine sahiptir. Jambonlu sosis kıyma ürünlerinin amacı: Bu ürünü kullandıktan sonra ürünü elastik, iyi dilimlenmiş, orta sertlikte ve gevrek, yumuşak, pürüzsüz ve ferahlatıcı hale getirebilir. Soğuk içecek gıdalarında uygulama: Carrageenan'ın süt proteini reaksiyon yeteneği iyidir, bu da CMC ilavesinden dolayı peynir altı suyu ayrımının hayal edilmesini engelleyebilir. Sakızlı gıdalarda uygulama: Carrageenan sakızı iyi şeffaflığa, parlak, tekdüze, pürüzsüz renge, düşük viskoziteye ve gevrek tada sahiptir. Süt ürünlerinde uygulama: Karragenan sütün pıhtılaşmasına ve oluşmasına neden olabilir. Kakao sütü, kakao maltı ekstraktı ve kakao şekeri ezmesinde süspansiyon ve stabilizasyon rolü oynar. Yoğurt, yumuşak peynir ve kremada sütlü bir karışım, jelleşme oluşumunu teşvik etmek için stabilize edilebilir. Baijiu ve birada kullanın: Arındırıcı madde veya köpük stabilizatörü olarak kullanılabilir. Yapay protein lifi ve yapay ette kullanımı: İçerik sürecine karragenan ve sodyum aljinat eklenir, böylece proteinin yaşlanma sürecine girmesine gerek kalmaz. Düşük konsantrasyonlu veya saflaştırılmamış protein çözeltisi eğirme için de kullanılabilir ve eğirme işleminin mukavemetini ve su emilimini de geliştirebilir. Yapay protein lifleri yapay et üretmek için ayrıca kullanıldığında, karragenan da yapıştırıcı olarak kullanılabilir.
Gönderim zamanı: Haz-02-2023
