مسحوق الآجار هو نوع من الجينات المستخرجة من القرنبيط ونباتات الطحالب الحمراء الأخرى. لها تاريخ يمتد لأكثر من 300 عام في الصين واليابان. نظرًا لخصائصه الهلامية الخاصة، فقد تم استخدامه على نطاق واسع في الغذاء والدواء والمواد الكيميائية والمنسوجات والدفاع الوطني والأبحاث البيولوجية وغيرها من المجالات، ويُعرف عالميًا باسم "منتجات شرق آسيا الجديدة".
ما هو أجار أجار بالضبط؟
أجار – أجار مادة مستخرجة من الطحالب الحمراء. إنه في الواقع المكون الذي يشكل البنية الخلوية في هذه النباتات. عند استخلاصه، تحصل على مسحوق ناعم يشكل نسيجًا هلاميًا عند ملامسته للسائل وتسخينه.
من السهل أن نرى لماذا لهذه الخاصية العديد من الاستخدامات لتغيير نسيج الطعام، ولكن الآجار أكثر من ذلك بكثير.
لنقول أجار – أجار غيّر الطريقة التي نرى بها الطعام سيكون بخس. إنها ثورة غذائية أصيلة ذات استخدامات غير محدودة داخل وخارج صناعة الأغذية.
اليابان هي المكان الذي تم فيه اكتشاف مركب الطحالب، ولا تزال اليابان منتجًا مهمًا للأجار، ولكن يمكنك الآن العثور على أجار – أجار في كل مكان في العالم.
الآجار والكاراجينان عبارة عن مستخلصات من الأعشاب البحرية لها تطبيقات مختلفة
أجار يتكون من الاغاروز وأجار البكتين. الاغاروز، كعامل تبلور، هو عديد السكاريد غير الأيوني بدون كبريتات (ملح)، وهو مكون مكون هلام. ترتبط روابط السلسلة الجزيئية بالتناوب بواسطة 1,3 روابط جليكوسيدية β- D- بقايا الجالاكتوز بيرانوسيل و 3,6- α- L- بيرانوسيل بقايا الجالاكتوز. أجار البكتين هو جزء غير هلامي، وهو عبارة عن عديد السكاريد المعقد مع الكبريتات (الملح)، وحمض الغلوكورونيك وألدهيد البيروفيك، وهو أيضًا الجزء الذي تتم محاولة إزالته في الاستخراج التجاري. في الصناعة، يتراوح لون الأجار من الأبيض إلى الأصفر قليلاً، مع إحساس دبقي، بدون رائحة أو رائحة مميزة طفيفة. الآجار غير قابل للذوبان في الماء البارد، ويذوب بسهولة في الماء المغلي، ويذوب ببطء في الماء الساخن.
أما بالنسبة لغرض الأجار، أولاً، الأجار خالي من العناصر الغذائية، مما يعني أنه حتى الكائنات الحية الدقيقة لا تتحلله (على الرغم من أن الأجار ينتمي إلى السكر). لذلك، يتم استخدامه بشكل شائع كوسيلة للثقافة البيولوجية أو بعض حاملات الأدوية. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدامه على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمثخن ومخثر. يذوب الآجار عند حوالي 90 درجة ويتجمد عند حوالي 40 درجة. يتم إضافته أيضًا إلى الجيلي والهلام الذي يتم تناوله بشكل شائع، مما يجعله غير ضار. يمكن أيضًا استخدام عوامل التعليق والمستحلبات والمثبتات والمواد الحافظة. يتم استخدامه على نطاق واسع لتصنيع حبيبات البرتقال والمشروبات المختلفة والجيلي والآيس كريم والكعك والحلويات الخفيفة والعلب ومنتجات اللحوم وباباو كونجي والتريميلا وعش الطيور وحساء الطعام والأطعمة الباردة.
يتكون الكاراجينان من ملح كبريتات عديد السكاريد المتكون من الكاراجينان والجلاكتوز والجلاكتوز المجفف و3.6 بوليمر سلسلة خطية من الجلاكتوز المجفف. مسحوق الكاراجينان مستقر ولن يخضع للتحلل المائي حتى عند تسخينه. يتمتع الكاراجينان بقدرة جيدة على تفاعل بروتين الحليب، مما يمكن أن يمنع ظاهرة انفصال مصل اللبن بعد إضافة CMC. الغرض من منتجات لحم الخنزير المفروم: بعد استخدام هذا المنتج، يمكن أن يجعل المنتج مرنًا ومقطعًا جيدًا، مع صلابة وهشاشة معتدلة، وطرية وناعمة ومنتعشة. التطبيق في المشروبات الباردة: يتمتع الكاراجينان بقدرة جيدة على تفاعل بروتين الحليب، مما يمكن أن يمنع تصور فصل مصل اللبن بسبب إضافة CMC. التطبيق في الأطعمة الصمغية: يتمتع صمغ الكاراجينان بشفافية جيدة ومشرق وموحد ولون ناعم ولزوجة منخفضة وطعم مقرمش. التطبيق في منتجات الألبان: يمكن أن يتسبب الكاراجينان في تخثر الحليب وتكوينه. يلعب دورًا معلقًا ومثبتًا في حليب الكاكاو ومستخلص شعير الكاكاو ومعجون حلوى الكاكاو. في الزبادي والجبن الطري والقشدة، يمكن تثبيت خليط الحليب للحث على تكوين الجيل. الاستخدام في Baijiu والبيرة: يمكن استخدامه كعامل منقي أو مثبت للرغوة. الاستخدام في ألياف البروتين الاصطناعية واللحوم الاصطناعية: تتم إضافة الكاراجينان وجينات الصوديوم في عملية المكونات، لذلك لا يحتاج البروتين إلى الخضوع لعملية الشيخوخة. يمكن أيضًا استخدام محلول البروتين بتركيز منخفض أو بدون تنقية في الغزل، ويمكنه أيضًا تحسين قوة الغزل وامتصاص الماء. عندما يتم استخدام ألياف البروتين الاصطناعية لإنتاج اللحوم الاصطناعية، يمكن أيضًا استخدام الكاراجينان كمادة لاصقة.
وقت النشر: 02 يونيو 2023
