Agar hautsa azaloreetatik eta beste alga gorrietatik ateratako alginato mota bat da. 300 urte baino gehiagoko historia du Txinan eta Japonian. Gelaren propietate bereziengatik, oso erabilia izan da elikagaietan, medikuntzan, produktu kimikoan, ehungintzan, defentsa nazionalean, ikerketa biologikoan eta beste esparru batzuetan, eta nazioartean "Ekialdeko Asiako produktu berritzaile" gisa ezagutzen da.
Zer da agar - agar zehazki?
Agar - agar alga gorri batetik ateratako substantzia bat da. Izan ere, landare horien egitura zelularra eratzen duen osagaia da. Erauzitakoan, hauts fin bat lortzen duzu, likido batekin kontaktuan eta berotzean testura gelatinotsua osatzen duena.
Erraza da jakiten ehundura aldatzeko propietate honek zergatik dituen erabilera asko ikustea, baina agar hori baino askoz gehiago da.
Agar esatea - agar-ak janaria ikusteko modua aldatu zuen gutxiespena litzateke; benetako elikagaien iraultza da, elikagaien industrian eta kanpoan erabilera mugagabea duena.
Japonian bertan aurkitu zen alga konposatua, eta oraindik agar ekoizle garrantzitsua da, baina gaur egun agar-agar aurki dezakezu munduko nonahi.
Agar eta karragenina aplikazio desberdinak dituzten algen laburpenak dira
Agar agarosa eta agar pektinaz osatuta dago. Agarosa, gelifikatzaile gisa, sulfatorik (gatza) gabeko polisakarido ez-ionikoa da, osagaiak sortzen dituen gel bat da. Bere kate makromolekularraren loturak txandaka 1,3 lotura glikosidiko β-D-piranosil galaktosa hondakinen eta 3,6- α- L-piranosil galaktosa hondakinen bidez lotzen dira. Agar pektina gel gabeko zati bat da, sulfatoa (gatza), azido glukuronikoa eta aldehido pirubikoa dituen polisakarido konplexua, erauzketa komertzialean kentzen saiatzen den zatia ere. Industrian, agar-aren kolorea zuritik apur bat horira bitartekoa da, glial-sentsazioarekin, usainik gabe edo usain berezi apur batekin. Agar disolbaezina da ur hotzetan, erraz disolbagarria ur irakinetan eta poliki-poliki ur beroan.
Agar-aren xedeari dagokionez, lehenik eta behin, agar-a mantenugairik gabekoa da, hau da, mikroorganismoek ere ez dutela deskonposatzen (nahiz eta agar-a azukrearena izan). Hori dela eta, normalean kultura-euskarri biologiko edo sendagai-eramaile gisa erabiltzen da. Gainera, elikagaien industrian gehiago erabiltzen da loditzaile eta koagulatzaile gisa. Agar 90 gradu inguruan urtzen da eta 40 gradu inguruan solidotzen da. Normalean jaten diren gelatinei eta gelatinei ere gehitzen zaie, kaltegabe bihurtuz. Esekidura-agenteak, emultsionatzaileak, egonkortzaileak eta kontserbatzaileak ere erabil daitezke. Oso erabilia da laranja pikortsua eta hainbat edari, gelatina, izozkia, pastelak, gozoki bigunak, latak, haragi produktuak, Babao Congee, tremella eta txori-habia, zopa janaria eta janari hotza fabrikatzeko.
Carragenanoak, karragenanoak, galaktosak eta galaktosa deshidratatuak, eta 3,6 galaktosa deshidratatutako kate linealeko polimeroz osatuta dago. Karragenina hautsa egonkorra da eta ez du hidrolisirik jasango berotzean ere. Carrageenanek esne-proteinen erreakzio-gaitasun ona du, eta horrek CMC gehitu ondoren gazuraren bereizketaren fenomenoa saihes dezake. Urdaiazpiko txistorra haragi xehatutako produktuen helburua: Produktu hau erabili ondoren, produktua elastikoa egin dezake, ondo xerratuta, neurrizko gogortasuna eta kurruskaria, eta samurra, leuna eta freskagarria. Edari hotzeko elikagaietan aplikatzea: Carrageenanak esne-proteinen erreakzio gaitasun ona du, eta horrek gazura bereizteko irudimena eragotzi dezake CMC gehitzearen ondorioz. Aplikazio gominozko elikagaietan: Carrageenan gominolak gardentasun ona du, kolore distiratsua, uniformea, leuna, biskositate baxua eta zapore kurruskaria. Esnekietan aplikatzea: karragenanoak esnea koagulatu eta osatzea eragin dezake. Esekitze- eta egonkortze-eginkizuna betetzen du kakao-esnean, kakao-malta-estraktuan eta kakao gozoki-pastan. Jogurtetan, gazta bigunetan eta kreman, esne-nahasketa egonkortu daiteke gelifikazioaren sorrera eragiteko. Baijiu eta garagardoan erabiltzea: agente argitzaile edo apar egonkortzaile gisa erabil daiteke. Proteina-zuntz artifizialean eta haragi artifizialean erabiltzea: osagai-prozesuan karragenina eta sodio alginatoa gehitzen dira, beraz, proteinak ez du zahartze-prozesurik jasan behar. Kontzentrazio baxuko edo arazketarik gabeko proteina-soluzioa spinningerako ere erabil daiteke, eta spinning-aren indarra eta ura xurgatzea ere hobetu dezake. Haragi artifiziala ekoizteko proteina-zuntz artifizialak gehiago erabiltzen direnean, karragenina itsasgarri gisa ere erabil daiteke.
Argitalpenaren ordua: 2023-02-06
