Порошок агара представляет собой разновидность альгината, извлеченного из цветной капусты и других красных водорослей. Он имеет более чем 300-летнюю историю в Китае и Японии. Благодаря своим особым свойствам геля он широко используется в пищевой, медицинской, химической, текстильной, национальной обороне, биологических исследованиях и других областях и известен во всем мире как «новые восточноазиатские продукты».
Что такое агар – агар?
Агар – агар – это вещество, добываемое из красных водорослей. На самом деле это компонент, который формирует клеточную структуру этих растений. При экстракции получается мелкий порошок, образующий желеобразную текстуру при контакте с жидкостью и нагревании.
Легко понять, почему это свойство имеет множество применений для изменения текстуры пищи, но агар — это гораздо больше.
Сказать, что агар изменил наше представление о еде, было бы преуменьшением; это настоящая пищевая революция с неограниченным применением в пищевой промышленности и за ее пределами.
В Японии было обнаружено соединение водорослей, и она до сих пор является важным производителем агара, но теперь агар можно найти повсюду в мире.
Агар и каррагинан — это экстракты морских водорослей различного применения.
Агар состоит из агарозы и агарового пектина. Агароза, как желирующий агент, представляет собой неионогенный полисахарид без сульфата (соли), который является компонентом, образующим гель. Звенья его макромолекулярной цепи попеременно соединены 1,3 гликозидными связями, остатками β-D-пиранозилгалактозы и остатком 3,6-α-L-пиранозилгалактозы. Агаровый пектин представляет собой негелевую часть, сложный полисахарид с сульфатом (солью), глюкуроновой кислотой и пировиноградным альдегидом, который также является частью, которую пытаются удалить при промышленной экстракции. В промышленности цвет агара варьируется от белого до слегка желтого, с ощущением глии, без запаха или со слабым характерным запахом. Агар нерастворим в холодной воде, легко растворим в кипящей воде и медленно растворим в горячей воде.
Что касается назначения агара, то, во-первых, агар не содержит питательных веществ, а значит, его не разлагают даже микроорганизмы (хотя агар относится к сахару). Поэтому его обычно используют в качестве биологической культуральной среды или некоторых носителей лекарств. Кроме того, он более широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя и коагулянта. Агар плавится при температуре около 90 градусов и затвердевает при температуре около 40 градусов. Его также добавляют в часто употребляемые в пищу желе и желе, что делает его безвредным. Также можно использовать суспензионные агенты, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты. Он широко используется для производства гранулированного апельсина и различных напитков, желе, мороженого, тортов, мягких сладостей, консервных банок, мясных продуктов, отвара Бабао, тремеллы и птичьего гнезда, супов и холодных блюд.
Каррагинан состоит из сульфатной соли полисахарида, образованной каррагинаном, галактозой и дегидратированной галактозой, а также полимера с линейной цепью дегидратированной галактозы. Порошкообразный каррагинан стабилен и не подвергается гидролизу даже при нагревании. Каррагинан обладает хорошей способностью реагировать с молочным белком, что может предотвратить явление разделения сыворотки после добавления КМЦ. Назначение изделий из фарша с ветчиной и колбасой: после использования этого продукта можно сделать продукт эластичным, хорошо нарезанным, умеренной жесткости и хрусткости, нежным, гладким и освежающим. Применение в пищевых продуктах для холодных напитков: Каррагинан обладает хорошей способностью реагировать с молочными белками, что может предотвратить разделение сыворотки из-за добавления КМЦ. Применение в жевательных продуктах: Каррагинановая камедь имеет хорошую прозрачность, яркий, однородный, гладкий цвет, низкую вязкость и хрустящий вкус. Применение в молочных продуктах: Каррагинан может вызвать свертывание и образование молока. Он играет роль суспензии и стабилизации в какао-молоке, экстракте какао-солода и какао-конфетной пасте. В йогурте, мягком сыре и сливках молочную смесь можно стабилизировать, чтобы вызвать образование геля. Использование в байцзю и пиве: его можно использовать в качестве осветлителя или стабилизатора пены. Использование в искусственной белковой клетчатке и искусственном мясе: каррагинан и альгинат натрия добавляются в процессе приготовления ингредиентов, поэтому белок не подвергается процессу старения. Белковый раствор с низкой концентрацией или без очистки также можно использовать для прядения, а также улучшить прочность и водопоглощение прядения. Когда искусственные белковые волокна в дальнейшем используются для производства искусственного мяса, каррагинан также можно использовать в качестве клея.
Время публикации: 02 июня 2023 г.
