Agarpulver ist eine Art Alginat, das aus Blumenkohl und anderen Rotalgenpflanzen gewonnen wird. Es hat eine mehr als 300-jährige Geschichte in China und Japan. Aufgrund seiner besonderen Geleigenschaften wird es häufig in den Bereichen Lebensmittel, Medizin, Chemie, Textilien, Landesverteidigung, biologische Forschung und anderen Bereichen eingesetzt und ist international als „neuartige ostasiatische Produkte“ bekannt.
Was ist Agar – Agar genau?
Agar – Agar ist eine Substanz, die aus einer Rotalge gewonnen wird. Es ist tatsächlich der Bestandteil, der die Zellstruktur dieser Pflanzen bildet. Beim Extrahieren erhält man ein feines Pulver, das bei Kontakt mit einer Flüssigkeit und Erhitzen eine gallertartige Textur bildet.
Es ist leicht zu erkennen, warum diese Eigenschaft viele Verwendungsmöglichkeiten hat, um die Textur von Lebensmitteln zu verändern, aber Agar ist noch viel mehr.
Zu sagen, dass Agar die Art und Weise verändert hat, wie wir Lebensmittel sehen, wäre eine Untertreibung; Es ist eine echte Lebensmittelrevolution mit unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten innerhalb und außerhalb der Lebensmittelindustrie.
Japan ist der Ort, an dem die Algenverbindung entdeckt wurde, und das Land ist immer noch ein wichtiger Agarproduzent, aber mittlerweile kann man Agar – Agar – überall auf der Welt finden.
Agar und Carrageenan sind Extrakte aus Meeresalgen mit unterschiedlichen Anwendungsmöglichkeiten
Agar besteht aus Agarose und Agarpektin. Agarose als Geliermittel ist ein nichtionisches Polysaccharid ohne Sulfat (Salz), das eine gelbildende Komponente darstellt. Seine makromolekularen Kettenglieder sind abwechselnd durch 1,3 glykosidische Bindungen, β-D-Pyranosylgalactosereste und 3,6-α-L-Pyranosylgalactosereste, verbunden. Agarpektin ist ein nicht gelartiger Bestandteil, ein komplexes Polysaccharid mit Sulfat (Salz), Glucuronsäure und Brenztraubenaldehyd, der auch bei der kommerziellen Extraktion entfernt werden soll. In der Industrie reicht die Farbe von Agar von weiß bis leicht gelb, mit einem glialen Gefühl, ohne Geruch oder leicht charakteristischem Geruch. Agar ist in kaltem Wasser unlöslich, in kochendem Wasser leicht löslich und in heißem Wasser langsam löslich.
Was den Zweck von Agar betrifft, ist Agar erstens nährstofffrei, was bedeutet, dass selbst Mikroorganismen es nicht zersetzen (obwohl Agar zu Zucker gehört). Daher wird es häufig als biologisches Kulturmedium oder als Arzneimittelträger verwendet. Darüber hinaus wird es in der Lebensmittelindustrie häufiger als Verdickungsmittel und Gerinnungsmittel eingesetzt. Agar schmilzt bei etwa 90 Grad und erstarrt bei etwa 40 Grad. Es wird auch häufig verzehrten Gelees und Gelee zugesetzt und ist somit unschädlich. Es können auch Suspensionsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren und Konservierungsmittel verwendet werden. Es wird häufig zur Herstellung von körnigen Orangen und verschiedenen Getränken, Gelees, Eiscreme, Kuchen, weichen Süßigkeiten, Dosen, Fleischprodukten, Babao Congee, Tremella und Vogelnest, Suppenspeisen und kalten Speisen verwendet.
Carrageenan besteht aus einem Polysaccharidsulfatsalz, das aus Carrageenan, Galactose und dehydrierter Galactose sowie einem 3,6-fach dehydrierten linearen Galactose-Polymer besteht. Das pulverisierte Carrageenan ist stabil und unterliegt auch beim Erhitzen keiner Hydrolyse. Carrageenan verfügt über eine gute Reaktionsfähigkeit auf Milchprotein, wodurch das Phänomen der Molkentrennung nach der Zugabe von CMC verhindert werden kann. Der Zweck von Schinkenwurst-Hackfleischprodukten: Nach der Verwendung dieses Produkts kann es das Produkt elastisch, gut geschnitten, mit mäßiger Zähigkeit und Knusprigkeit sowie zart, glatt und erfrischend machen. Anwendung in Kaltgetränken: Carrageen hat eine gute Reaktionsfähigkeit auf Milchproteine, wodurch durch den Zusatz von CMC die Vorstellung einer Molkentrennung verhindert werden kann. Anwendung in gummiartigen Lebensmitteln: Carrageen-Gummi hat eine gute Transparenz, eine helle, gleichmäßige, glatte Farbe, eine niedrige Viskosität und einen knusprigen Geschmack. Anwendung in Milchprodukten: Carrageen kann dazu führen, dass Milch gerinnt und sich bildet. Es spielt eine Suspensions- und Stabilisierungsrolle in Kakaomilch, Kakaomalzextrakt und Kakaobonbonpaste. In Joghurt, Weichkäse und Sahne kann eine milchige Mischung stabilisiert werden, um die Gelbildung zu induzieren. Verwendung in Baijiu und Bier: Es kann als Klärmittel oder Schaumstabilisator verwendet werden. Verwendung in künstlichen Proteinfasern und künstlichem Fleisch: Carrageenan und Natriumalginat werden im Zutatenprozess hinzugefügt, sodass Protein keinen Alterungsprozess durchlaufen muss. Proteinlösungen mit geringer Konzentration oder ohne Reinigung können ebenfalls zum Spinnen verwendet werden und können auch die Festigkeit und Wasseraufnahme des Spinnens verbessern. Bei der weiteren Verwendung künstlicher Proteinfasern zur Herstellung von Kunstfleisch kann Carrageen auch als Klebstoff eingesetzt werden.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 02.06.2023
