La poudre d'agar est une sorte d'alginate extraite du chou-fleur et d'autres plantes d'algues rouges. Son histoire remonte à plus de 300 ans en Chine et au Japon. En raison de ses propriétés de gel spéciales, il a été largement utilisé dans l'alimentation, la médecine, les produits chimiques, les textiles, la défense nationale, la recherche biologique et d'autres domaines, et est internationalement connu sous le nom de « nouveaux produits d'Asie de l'Est ».
Qu’est-ce que l’agar – l’agar exactement ?
Agar – l'agar est une substance extraite d'une algue rouge. C'est en fait le composant qui forme la structure cellulaire de ces plantes. Une fois extraite, vous obtenez une fine poudre qui forme une texture gélatineuse au contact d’un liquide et chauffée.
Il est facile de comprendre pourquoi cette propriété a de nombreuses utilisations pour modifier la texture des aliments, mais la gélose est bien plus que cela.
Dire que l’agar – l’agar a changé notre façon de voir la nourriture serait un euphémisme ; il s’agit d’une véritable révolution alimentaire avec des utilisations illimitées dans et hors de l’industrie alimentaire.
C'est au Japon que le composé d'algues a été découvert, et c'est toujours un important producteur d'agar, mais on peut désormais trouver de l'agar – de l'agar partout dans le monde.
L'agar et la carraghénane sont des extraits d'algues avec différentes applications
L'agar est composée d'agarose et de pectine d'agar. L'agarose, en tant qu'agent gélifiant, est un polysaccharide non ionique sans sulfate (sel), qui est un composant formant un gel. Ses maillons de chaîne macromoléculaires sont alternativement reliés par des liaisons glycosidiques 1,3, des résidus β-D-pyranosyl galactose et un résidu 3,6-α-L-pyranosyl galactose. La pectine d'agar est une partie non gélifiée, un polysaccharide complexe avec du sulfate (sel), de l'acide glucuronique et de l'aldéhyde pyruvique, qui est également la partie que l'on tente d'éliminer lors d'une extraction commerciale. En industrie, la couleur de la gélose va du blanc au jaune légèrement, avec une sensation gliale, sans odeur ou légère odeur caractéristique. L'agar est insoluble dans l'eau froide, facilement soluble dans l'eau bouillante et lentement soluble dans l'eau chaude.
En ce qui concerne le but de l'agar, premièrement, l'agar est exempte de nutriments, ce qui signifie que même les micro-organismes ne la décomposent pas (bien que l'agar appartienne au sucre). Par conséquent, il est couramment utilisé comme milieu de culture biologique ou comme support de médicaments. De plus, il est plus largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme épaississant et coagulant. L'agar fond à environ 90 degrés et se solidifie à environ 40 degrés. Il est également ajouté aux gelées et gelées couramment consommées, ce qui le rend inoffensif. Des agents de suspension, des émulsifiants, des stabilisants et des conservateurs peuvent également être utilisés. Il est largement utilisé pour fabriquer des oranges granulaires et diverses boissons, gelées, crèmes glacées, gâteaux, bonbons mous, canettes, produits carnés, Babao Congee, tremella et nid d'oiseau, soupes et aliments froids.
Le carraghénane est composé de sel de sulfate de polysaccharide formé de carraghénane, de galactose et de galactose déshydraté, et de 3,6 polymères à chaîne linéaire de galactose déshydraté. La carraghénane en poudre est stable et ne subira pas d'hydrolyse même lorsqu'elle est chauffée. La carraghénane a une bonne capacité de réaction des protéines du lait, ce qui peut empêcher le phénomène de séparation du lactosérum après l'ajout de CMC. Le but des produits de viande hachée de saucisse de jambon : Après avoir utilisé ce produit, il peut rendre le produit élastique, bien tranché, avec une ténacité et un croustillant modérés, et tendre, lisse et rafraîchissant. Application dans les boissons froides : la carraghénane a une bonne capacité de réaction des protéines du lait, ce qui peut empêcher l'imagination de la séparation du lactosérum en raison de l'ajout de CMC. Application dans les aliments gommeux : la gomme carraghénane a une bonne transparence, une couleur brillante, uniforme et lisse, une faible viscosité et un goût croustillant. Application dans les produits laitiers : La carraghénane peut provoquer la coagulation et la formation du lait. Il joue un rôle de suspension et de stabilisation dans le lait de cacao, l'extrait de malt de cacao et la pâte de bonbons au cacao. Dans le yaourt, le fromage à pâte molle et la crème, un mélange laiteux peut être stabilisé pour induire la formation d'une gélification. Utilisation dans le Baijiu et la bière : il peut être utilisé comme agent clarifiant ou stabilisant de mousse. Utilisation dans les fibres protéiques artificielles et la viande artificielle : la carraghénane et l'alginate de sodium sont ajoutés dans le processus des ingrédients, de sorte que les protéines n'ont pas besoin de subir un processus de vieillissement. Une solution protéique à faible concentration ou sans purification peut également être utilisée pour le filage, et elle peut également améliorer la résistance et l'absorption de l'eau du filage. Lorsque les fibres protéiques artificielles sont ensuite utilisées pour produire de la viande artificielle, la carraghénane peut également être utilisée comme adhésif.
Heure de publication : 02 juin 2023
